第594章 參湯很上火

晚飯的時候，菜餚極為豐盛。

雞肉鵝肉魚肉紅燜肉、韭菜花菜包菜涼拌菜。

雞這回沒有再像以往那樣做白切，而是用來清蒸。

主要是蘇月清不擅長做雞，把握不準火候。

白切雞是很講究火候的，要想做出“肉熟骨不熟，肉不帶血，骨中見紅”的白切雞，要精準的把控水溫與時間。

雞要浸入微沸的水中，絕不能完全翻滾的水，而是一種似開未開、表面微微湧動如魚吐泡的狀態。

雞入沸水後，還要精準計算時間。

時間太短，雞肉不熟，吃了容易一瀉千里，拉到天荒地老，像葉梓前兩天那樣。

時間太長，就會過熟而失去肉質鮮嫩的口感，變得又柴又韌，白瞎了一隻家養的好雞。

這個時間，蘇月清感覺實在難以把控，因為小的雞煮半個小時就會過老，大的卻是煮四十分鐘還不熟。

至於清蒸就沒那麼多煩惱了！把雞肉剁成塊，放些香菇和蟲草花，加些調味料攪拌均勻，然後上鍋往死裡蒸就是了。至於做鵝，蘇月清明顯是一把好手。

這次她也沒有再像北方人那樣整鐵鍋燉大鵝，而是做正宗的廣式碌鵝。

廣式碌鵝也很講究的，但關鍵不是火候，而是耐心。

首先鍋中倒入足量花生油，加至六成熱，然後將鵝輕放入鍋，以小火耐心的翻滾碌制。直至鵝皮呈現出誘人的金黃色澤，油脂緩緩滲出，散發出焦香了，便可以將鵝取出。

隨後重新起鍋燒油，放入薑片小火煸炒，加入蒜瓣爆香，再接著把腐乳、生抽、老抽、冰糖、豆豉、花雕酒等精心調配而成的醬汁倒入鍋中，攪拌均勻後煮沸。

這就放入先前碌好的鵝，再添加適量清水，水位控制在鵝身的三分之二左右的地方。

煮開後轉為中小火，用勺子將醬汁反覆澆淋在鵝身上，讓鵝肉盡情吸收醬汁的醇厚風味。

大約二十多分鐘後，將鵝翻面，繼續碌制另一面。

反反覆覆的碌得完全熟透了，這就大火收汁，使醬汁緊緊包裹鵝肉。蘇月清做雞不行，做的碌鵝卻是味道一絕！

鵝肉軟嫩且具彈性，輕嚼即散，汁水四溢，鹹甜交融，口感緊實又嫩滑！

用老廣的話來說，那就是：食過返陳味！

嚴初九最喜吃她做的鵝了，正如她也喜歡吃嚴初九做的雞！