第兩千三百三十八章 打餌塊(第2頁)

要說起餌塊的來歷，在古籍上有《急就篇》，裡邊記錄了一道“餅餌麥飯甘豆羹”，大儒顏師古在下頭注了一條——“溲米麵蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中，則說“餌”為“粉米蒸屑”，米是弄碎的。做法是把米泡了蒸熟，上碓去舂，舂透就是餌。

聽起來這樣的做法和年糕差不多，但其實不一樣，同樣的工藝，用糯米做出來的，川南一帶叫做“餈粑”跟餌塊是兩種東西，而江浙一帶的年糕，也是糯米磨粉做出來的，那就更不一樣了。

餌塊特指用一種大米，就是川南常種的普通“團顆米”製作出來的米糰子。在雲貴川都久負盛名，傳承時間起碼上千載。

團顆米品質好、有香味、黏性不如糯米，但比粳米要好。將浸泡好的團顆米瀝乾水後，在一口大鐵鍋上置一木甑，待鍋裡的水燒開後，再將米舀進熱氣騰騰的木甑中用旺火蒸煮。待米蒸至六七成熟時，取出用水進行浸泡一次，之後再瀝乾水分，第二次用猛火一次性蒸至熟透，然後就準備舂制餌塊了。

舂制餌塊在以前是個力氣活，傳統餌塊的舂制需要二十餘人團結協作：六至八人踩碓、一人拔碓、三、四人揉、四、五人打雜，另外還有六到八人換班踩碓。

每年農曆臘月初十起，開始上大班，分成三班制，踩碓者每班增加二人，輪流加工製作，晝夜不停三班倒，踩起木碓將石碓裡的米飯捱爛。

舂的過程要趁熱，而且越快越好，因為要是時間久了，米飯就會冷卻，不僅難以打爛，而且手揉搓餌塊時也根本揉不動。

另外舂制餌塊還得不時用手將木槌上的餌塊撬起翻動，否則，有些沒打著的地方仍是飯粒，吃的時候就會影響口感。

所以舂制餌塊時要合作默契，把握好節奏，不然，就會將木槌砸在拔碓的人手上，還容易導致受傷。

而且並不是每個有力氣的人就會拔碓的，這活既要求力氣還要求技巧，一場餌塊打下來氣喘如牛，手臂痠痛漲紅。

經過一陣“嘭咚、嘭咚”的砸打後，趁熱將打爛的米飯從石碓裡摳出來，糅餌塊的人們立即圍上方桌，一人扯一綹餌塊揉搓起來。