第兩千五百零六章 多方得利

這個菜系和川菜菜系分作幾派一個道理，也是由金陵、淮揚、蘇錫、徐海四派組成，其味清鮮，鹹中稍甜，習尚五辛，注重本味，被認為是傳承古代“南味”的代表。

魚米之鄉物產豐饒，著名的水產品有長江三鮮、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹。特色菜蔬包括太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、此外還有板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。

不過宴席菜品都是要講求時令的，現在是冬天，很多著名的水產是吃不到的。

不過宴席還是擺了滿滿當當一大桌，南京湖熟鴨、香肚、揚州鵝、如皋火腿、靖江肉脯的五拼冷盤，水晶餚蹄、鹽水鴨，光冷菜就是好些名菜。

不過這些菜也不用先做，基本都是“預製菜系列”，和蜀中冬天的臘肉香腸差不多。

不過熱菜就利害了，霸王別姬這年頭才剛剛有個名頭，一般飯店都極少出現這道菜，畢竟現在還沒啥人工養殖的甲魚，得用野生貨，這成本就有點高昂。

另外還有獅子頭，松鼠鱖魚，碧螺蝦仁，蜜汁火方，櫻桃肉，響油鱔糊，大煮乾絲，醃篤鮮，鳳尾蝦，梁溪脆鱔，三套鴨，把周至和麥小苗都香迷糊了。

這裡頭很多菜都是非常考究的功夫菜。

比如看上去非常簡單的大煮乾絲，其實是同清乾隆下江南有關係。當時揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹製佳餚，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制而成，味極鮮美。

這裡用的乾絲看著有些像北方常用的千張，但其實是淮揚的方幹，乾絲要切成如同火柴桿粗細，用沸水燙兩遍，然後加雞湯、熟雞絲、多種配料精製而成。

除了是一道刀工菜，還是一道火候菜，講求文武皆用，色澤豔麗，乾絲潔白綿軟，配菜香嫩鮮美。

而且這道菜的配菜還需按季節而變化，春季宜鮮，用竹蟶；夏季宜脆，用脆膳絲；秋季宜香，用蟹黃；冬季宜淡，用筍蔬；古代淮揚鹽商大戶養出來的毛病，講究到不行。

又如一道三套鴨，也是揚州傳統名菜，清代《調鼎集》就曾記載過：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細鮮，風味獨特。