二子從周 作品
第八百九十二章 古人也有手滑(第3頁)
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小店基本就是這樣,只需要有一兩樣拿手菜,就足以支撐起一個門店幾十年不衰。
而這家店的看門菜,居然有五六樣,都非常的地道。
雖然是賣預製菜,但是也不是所有菜品都適合預製,而且預製菜也不是隨便就能做得好的。
比如蒜泥白肉,後世許多門店用拉蒜器刀片拉出來的蒜蓉,代替春出來的蒜泥,滋味就差了一檔。
比如白肉,先要燒皮刮白,去掉毛味,然後下到開水鍋裡煮,這樣才能將肉香封在肉裡,十五分鐘後關火,這時候的肉塊心裡邊還是生的,得利用煮肉水的餘熱透入,將剩下的部分燙熟,這樣得到的白肉切出來才細嫩化渣,火候剛好到位。
椒麻雞的製作就更加複雜了,最正宗的是用開叫前的小公雞,先滷,同樣要在七成熟的時候就關火,利用滷汁浸泡。
火候剛好的雞須得是已經入味,肉剛好熟透,而雞骨頭還保留著血色,抹上皮色過油澆得皮色油亮,再蘸生花椒、紅油製作出來的蘸水蘸著吃。
龍鬚牛肉的做法則是將牛肉切成大片,用秘法碼味之後上過蒸熟,放涼知乎撕成長長的纖維絲,加入油鍋炸酥,撈出來用糖、味精、紅油、花椒油、香油芝麻拌勻。
燒臘則是先滷再拌,滷的時間要比一般滷肉要短,剛熟就從滷水鍋裡撈出來,等到滷水涼了再重新放進去泡入味,切出來拌好後既有滷肉的香味,又有涼拌的拌料香辣味道,還保持著肉的脆勁嚼頭。
幾道菜都是色澤紅亮油潤,肉香濃郁,配上冰啤酒和涼稀飯,在炎炎夏日是再舒服不過。
這個店裡啤酒要給錢,但是豇豆稀飯就讓大家隨便吃不收錢,這點小優惠也讓來這裡的食客倍感舒適。
小店基本就是這樣,只需要有一兩樣拿手菜,就足以支撐起一個門店幾十年不衰。
而這家店的看門菜,居然有五六樣,都非常的地道。
雖然是賣預製菜,但是也不是所有菜品都適合預製,而且預製菜也不是隨便就能做得好的。
比如蒜泥白肉,後世許多門店用拉蒜器刀片拉出來的蒜蓉,代替春出來的蒜泥,滋味就差了一檔。
比如白肉,先要燒皮刮白,去掉毛味,然後下到開水鍋裡煮,這樣才能將肉香封在肉裡,十五分鐘後關火,這時候的肉塊心裡邊還是生的,得利用煮肉水的餘熱透入,將剩下的部分燙熟,這樣得到的白肉切出來才細嫩化渣,火候剛好到位。
椒麻雞的製作就更加複雜了,最正宗的是用開叫前的小公雞,先滷,同樣要在七成熟的時候就關火,利用滷汁浸泡。
火候剛好的雞須得是已經入味,肉剛好熟透,而雞骨頭還保留著血色,抹上皮色過油澆得皮色油亮,再蘸生花椒、紅油製作出來的蘸水蘸著吃。
龍鬚牛肉的做法則是將牛肉切成大片,用秘法碼味之後上過蒸熟,放涼知乎撕成長長的纖維絲,加入油鍋炸酥,撈出來用糖、味精、紅油、花椒油、香油芝麻拌勻。
燒臘則是先滷再拌,滷的時間要比一般滷肉要短,剛熟就從滷水鍋裡撈出來,等到滷水涼了再重新放進去泡入味,切出來拌好後既有滷肉的香味,又有涼拌的拌料香辣味道,還保持著肉的脆勁嚼頭。
幾道菜都是色澤紅亮油潤,肉香濃郁,配上冰啤酒和涼稀飯,在炎炎夏日是再舒服不過。
這個店裡啤酒要給錢,但是豇豆稀飯就讓大家隨便吃不收錢,這點小優惠也讓來這裡的食客倍感舒適。