旁墨 作品
第268章 受啟發換菜，分享筆記
在幾位老師傅帶隊演示結束，進入到自由交流的環節時。
馮正明無疑算是在現場非常活躍的那個。
他手上捧著自己的筆記本，拿著筆找到一個一個老師傅詢問各種烹飪中細節。
他完全不僅僅只是一個求知的年輕廚師，更像是一個刨根問底的細節挖掘者。
然後馮正明會把老師傅口中的各種細節，全部都記錄在筆記本上。
馮正明詢問的一些細節問題，可能連負責烹飪的大師傅都未必注意到，很多東西只是一代一代傳承下來的經驗，真是要讓廚師說出一個所以然，大師傅也真未必能說明白。
所以馮正明乾脆也不去問那些細節那樣去做的原因，他選擇只是如實把每一步細節先記下來。
比如九轉大腸，實際上烹飪之前，還需要用水汆一下。
所謂洗、汆、煮、煸、燒、煨、。
這其中的每個步驟，都有相應的小細節。
實際目的就是，要把大腸本來的臟器味完全去除，同時還要把“甜、酸、鹹、辣、苦”五味都要在大腸上展現出來。
這其中，五味的調和是一個非常關鍵的點。
看似調味上並沒有什麼特別，可如果調味不能夠做好，可能最後成菜吃起來就不是該有的滋味。
比如有些餐館酒樓的九轉大腸，可能會做成一個酸甜口，完全就吃不出“鹹”這一味。
還有如此苦頭多了，也會把其他的滋味掩蓋掉很多。
要能夠吃出一點苦味，但是卻又不能夠影響到整體的滋味。
同時甜和酸之後，要能夠咀嚼出鹹、香以及淡淡的辣。
這其中很多小細節處理上，完全在於老師傅們經驗。
馮正明跟師父也學習過，但他覺得再問一問其他的老師傅，能夠博採眾家之長，好讓自己對一道菜理解更深，才能把菜做的更好。
還有大蝦這個菜，做法上雖說很類似油燜大蝦，可是又有著一定的區別。
像是下鍋油炸大蝦時一些小細節，不能在鍋裡去隨便的撥動蝦，而且油炸的火候和時間也要掌握好，不能把蝦腦給炸出來。
還有後面的過程中，調味上也需要做好很多的細節。
比如在傳統的做法裡，是需要烹入醋，要讓醋香味出來。
出來大蝦不光是甜口，還需要有酸味，並且還要有最後的鹹口。
就連看似最簡單的繡球乾貝。
乾貝使用前，需要用蔥姜水泡，還需要進行一個蒸制。
以及蝦丸中蝦肉泥和豬肥膘的比例，攪打成餡的過程中，需要給足一定的底口。
每一道菜的細節都會是決定一道菜是否美味的關鍵。
而這其中最為重要的一個點，最終還是在調味上。
馮正明筆記本上記錄最多的東西，也幾乎就是在每道菜調味上。
烹飪技巧上的東西，大多數對馮正明而言不算很難。
但要想一道菜做的好吃，調味上的細節更加重要。
等交流結束，李志峰又在晚餐前，向現場參加接下來比賽的年輕廚師們說了幾句。
“今天的這場交流，應該對各位年輕廚師多多少少有一些教導，我看到有年輕的廚師，全程拿著本子很仔細記下現場幾位老師傅們所說的烹飪細節，相信那些寶貴的經驗被記錄下來，會被各位將來好好的運用上。
只要各位確實學到了東西，那我們這一場交流的目的也就達到了。
明天和後天是你們展示自己的機會，我和評委還有老師傅們都希望可以看到，你們在比賽中更好表現自己，拿出你們的水準，亮出你們的實力，見到有人可以把今天老師傅們教授的東西活學活用上。
請各位今晚回去之後，一定要好好準備，明天能夠為我們做出一場精緻的饕餮盛宴。”
李志峰的這番話，對現場的年輕廚師們而言，是非常好的一份激勵。
參加接下來比賽的年輕廚師，今天看了老師傅們指導，大酒樓後廚掌勺大師傅的出手，真的是學到了不少東西。
不用李志峰說，大家心裡也已經是燃起鬥志，想要在後面比賽中好好展現自己。
馮正明無疑算是在現場非常活躍的那個。
他手上捧著自己的筆記本，拿著筆找到一個一個老師傅詢問各種烹飪中細節。
他完全不僅僅只是一個求知的年輕廚師，更像是一個刨根問底的細節挖掘者。
然後馮正明會把老師傅口中的各種細節，全部都記錄在筆記本上。
馮正明詢問的一些細節問題，可能連負責烹飪的大師傅都未必注意到，很多東西只是一代一代傳承下來的經驗，真是要讓廚師說出一個所以然，大師傅也真未必能說明白。
所以馮正明乾脆也不去問那些細節那樣去做的原因，他選擇只是如實把每一步細節先記下來。
比如九轉大腸，實際上烹飪之前，還需要用水汆一下。
所謂洗、汆、煮、煸、燒、煨、。
這其中的每個步驟，都有相應的小細節。
實際目的就是，要把大腸本來的臟器味完全去除，同時還要把“甜、酸、鹹、辣、苦”五味都要在大腸上展現出來。
這其中，五味的調和是一個非常關鍵的點。
看似調味上並沒有什麼特別，可如果調味不能夠做好，可能最後成菜吃起來就不是該有的滋味。
比如有些餐館酒樓的九轉大腸，可能會做成一個酸甜口，完全就吃不出“鹹”這一味。
還有如此苦頭多了，也會把其他的滋味掩蓋掉很多。
要能夠吃出一點苦味，但是卻又不能夠影響到整體的滋味。
同時甜和酸之後，要能夠咀嚼出鹹、香以及淡淡的辣。
這其中很多小細節處理上，完全在於老師傅們經驗。
馮正明跟師父也學習過，但他覺得再問一問其他的老師傅，能夠博採眾家之長，好讓自己對一道菜理解更深，才能把菜做的更好。
還有大蝦這個菜，做法上雖說很類似油燜大蝦，可是又有著一定的區別。
像是下鍋油炸大蝦時一些小細節，不能在鍋裡去隨便的撥動蝦，而且油炸的火候和時間也要掌握好，不能把蝦腦給炸出來。
還有後面的過程中，調味上也需要做好很多的細節。
比如在傳統的做法裡，是需要烹入醋，要讓醋香味出來。
出來大蝦不光是甜口，還需要有酸味，並且還要有最後的鹹口。
就連看似最簡單的繡球乾貝。
乾貝使用前，需要用蔥姜水泡，還需要進行一個蒸制。
以及蝦丸中蝦肉泥和豬肥膘的比例，攪打成餡的過程中，需要給足一定的底口。
每一道菜的細節都會是決定一道菜是否美味的關鍵。
而這其中最為重要的一個點，最終還是在調味上。
馮正明筆記本上記錄最多的東西，也幾乎就是在每道菜調味上。
烹飪技巧上的東西，大多數對馮正明而言不算很難。
但要想一道菜做的好吃，調味上的細節更加重要。
等交流結束，李志峰又在晚餐前，向現場參加接下來比賽的年輕廚師們說了幾句。
“今天的這場交流，應該對各位年輕廚師多多少少有一些教導，我看到有年輕的廚師，全程拿著本子很仔細記下現場幾位老師傅們所說的烹飪細節，相信那些寶貴的經驗被記錄下來，會被各位將來好好的運用上。
只要各位確實學到了東西，那我們這一場交流的目的也就達到了。
明天和後天是你們展示自己的機會，我和評委還有老師傅們都希望可以看到，你們在比賽中更好表現自己，拿出你們的水準，亮出你們的實力，見到有人可以把今天老師傅們教授的東西活學活用上。
請各位今晚回去之後，一定要好好準備，明天能夠為我們做出一場精緻的饕餮盛宴。”
李志峰的這番話，對現場的年輕廚師們而言，是非常好的一份激勵。
參加接下來比賽的年輕廚師，今天看了老師傅們指導，大酒樓後廚掌勺大師傅的出手，真的是學到了不少東西。
不用李志峰說，大家心裡也已經是燃起鬥志，想要在後面比賽中好好展現自己。