第525章 向港城廚師請教(第3頁)

 江成哲那邊首先是要準備蒜粒。

 準備蒜的時候，江成哲一邊做也是一邊認真講解。

 “蒜不可以拍，一定要去剁，把蒜剁成碎的蒜米，然後就是用清水淘洗一下，再把水分給瀝乾了，再下鍋去炸蒜。”

 避風塘的關鍵就是大量炸過的金蒜。

 江成哲認真的慢慢把蒜的水分炸幹，然後把蒜炸得微微開始上色。

 這個時候江成哲把提前準備好的麵包糠倒入鍋中。

 幾乎是稍微翻一下，便把蒜粒和麵包糠一起倒出去。

 李冠生解釋說：“實際上過去最傳統的做法，是不用麵包糠的，就是用蒜粒炸成的金蒜去做，不過現在為了增加風味，進行了一些改良。”

 江成哲把金蒜和麵包糠倒出來，瀝油的同時讓蒜接著上一上色。

 把金蒜麵包糖準備好，接著江成哲開始處理蝦。

 江成哲用的是南方的海白蝦，個頭都是比較大。

 他並沒有絞掉蝦頭，只是把蝦鬚和蝦腳都給剪掉，然後是把蝦背剪開去除蝦線，並且用刀把蝦給片開。

 之後是用蔥姜料酒、鹽、白胡椒粉對蝦進行一個底口醃製。

 馮正明這邊在江成哲做準備的同時，他這邊也已經開始做著準備。

 他選用的是渤海灣的大明蝦。

 馮正明對蝦的處理要更加細緻許多。

 要把蝦頭前端蝦腔前端給絞掉，並且還要把蝦腔裡的沙包挑出來，蝦鬚和蝦腳也都是需要絞掉的。

 最後再把蝦頭剪掉，給蝦尾的部分開背把蝦線挑掉。

 相較於江成哲那邊，馮正明這邊光是處理蝦還是要費不少的功夫。

 處理好的蝦，馮正明再選用比較靠裡的一些白菜，把白菜幫子的部分要給片薄一些。

 之後對白菜進行漂洗，然後用手把菜葉子撕成大片。

 全都準備齊全，馮正明首先熱鍋涼油把蝦頭下鍋煸炒。

 並且還要按一按蝦頭，把蝦頭裡的蝦腦按出來。

 煸炒出香味，蝦頭也完全是變了顏色。

 再向鍋里加入一些蔥薑片和黃酒，繼續煸炒一陣出了香味，向鍋里加入一些加熱的高湯。

 高湯下鍋瞬間濃郁的香味飄出。

 很自然吸引了港城的廚師們伸頭看。

 大火讓湯滾一滾，把蝦頭的香味徹底的燒出來。

 然後把蝦頭全部撈掉，再把蝦湯放在一邊備用。

 接下來便是重新向鍋里加入新油，開始煸炒之前的蝦尾部分，煸炒到變色後，也是加入蔥薑絲和黃酒繼續煸炒。

 蔥姜和黃酒香味出來，接著把白菜下鍋進行煸炒。

 讓白菜在鍋裡完全被炒的塌下去了。

 這個時候再把蝦頭煮的蝦湯下鍋。

 定好口，接著便可以用蝦湯慢慢去煨煮一下白菜和蝦。

 看到這裡，在場的港城廚師確實看出馮正明的白菜燒大蝦與眾不同。

 他用蝦頭提前煮了蝦湯，又是把蝦湯加入大蝦和白菜中，最後燒出來的白菜真的是吸足了湯中蝦的鮮味。

 江成哲在醃製好了蝦，也是對蝦進行拍粉，然後下鍋進行油炸。

 炸蝦的油是之前炸蒜粒的油，所以給蝦也增添了蒜香味。

 大蝦炸好了之後撈出去。

 鍋中留下底油，下入蒜、幹蔥、幹辣椒段、豆豉炒香。

 然後把炸好的蝦下鍋煸炒，調味是鹽、雞粉、白胡椒幹炒一番。

 再把之前準備好的金蒜麵包糠一起下鍋翻炒均勻。

 出鍋裝盤便是一道避風塘炒大蝦。

 這邊江成哲完成，那邊馮正明的白菜燒大蝦也完成了。

 整個後廚裡，瀰漫著兩道菜不同的香味。

 真的是一邊是鮮蝦獨特的香味，一邊是非常濃郁的蒜香味。

 交織在一起，讓整個後廚都是充斥著香味。

 大家嗅著兩道菜的香味，都忍不住嚥了咽口水。

 馮正明和江成哲完成了菜相視一眼，兩人一起笑起來，招呼今晚一起宵夜的大家品嚐一番。

 “來吧，嚐嚐看，這個算是有些改良的避風塘炒大蝦。”

 馮正明也說：“我這道白菜燒大蝦也是有一定的改良，希望各位能夠喜歡。”