第49章 保留老滷(第2頁)

 蘇渺想了想，雖然這鍋味道比之前的都好上不少，但是天天吃滷味她也有點架不住了，明天想吃點炒菜。

 “爸爸，我們留一些夠今天晚上吃的，剩下的一半送給平時要好的鄰居，一半明天你去送豬雜的時候給客人試吃。”

 蘇元正也同意，經過這段時間做生意，他覺得自己也沒那麼小家子氣了，要推新東西出來，就得有廣告投入，這一點滷味對他們來說只是毛毛雨啦！

 “對呀！讓大家都嚐嚐，提提意見，這滷味重鹽重料隔夜也不會壞，那我們是泡在鍋裡還是和前幾天一樣撈出來。”

 “現在的味道剛剛好，再泡就過了，爸爸，我們把滷味撈出來放在大盆裡，明天下鍋一熱，切好就可以帶出門了，這個滷汁我要過濾好留下一部分做老滷。”

 “老滷？什麼叫老滷，是一直都用這一鍋嗎？”蘇元正還不太明白做滷味的關巧。

 蘇渺解釋道：“老滷的確是指反覆使用的陳年滷水，但不是隻用這一鍋，需要在滷汁用完之後過濾乾淨妥善保存，下一次做滷味的時候按原比例加入適量的新滷汁，這樣長此以往味道會越陳越香。”

 蘇元正恍然大悟：“哦哦！！所以那些百年老字號其實不光是有方子，還得有老滷才能把滷菜做得那麼好吃。”

 “是的，不光是做滷味的有老滷，做麵食的還有老面，都是老字號的絕招！前些年時運不濟，很多東西都沒能留下來，倒是給了我們新機會。爸爸！我們從現在開始留滷水，將來我們也做老字號。”

 “行！那需要怎麼做？你來說，爸爸來幹！”

 用過的滷汁需要將食材和配料過濾掉，先將表面的浮沫和油脂撈出，再用紗布過濾幾次，確保裡面的雜質都被篩了出來。

 隨後將其煮沸，起到殺菌作用，老滷不管用不用都得定時煮沸，春天和冬天隔天煮沸一次，夏天和秋天每天一次或兩次，煮時不能滾太久，燒到剛開即可。