南牆先生 作品
201.【砂鍋魚頭】【鮑魚花螺雞煲】(第2頁)
是鹼水軟化？？？
不對，李瀟連忙搖頭，不可能是用鹼水軟化了雞肉的組織，因為這雞肉裡面，完全沒有鹼水特有的味道。
難道是松肉粉？
松肉粉是一種特別的化學添加劑，加入松肉粉後，肉質就會變得蓬鬆。
但是也不對，松肉粉會讓肉塊的體積變得膨脹，而且吃上去會有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。
他把剩下大半塊雞肉湊到眼前，李瀟眯起了眼睛，雞肉的組織和紋理出現在視網膜上，他明白了到底眼前的雞肉為什麼如此細嫩。
在仔細的觀察下，他終於發現了，原來在細滑的雞肉裡面，有著細密的針孔，這些針孔把所有雞肉的纖維結構完全破壞了。
作為擁有無數廚藝技能的他，立刻明白了廚師的用意。
三年起步的老母雞肉很硬，但是雞味最足，只要突破肉質的枷鎖，就能在獲得濃郁的雞味，同時又能獲得鮮嫩的雞肉。
主廚居然另闢蹊徑，對雞肉做出這樣的處理。
這就和很多低級的西式料理店一樣，在製作牛排前，會用針錘去捶打牛排，把牛排裡的纖維和根筋錘斷，這樣可以讓牛排吃起來更嫩，而且經過捶打後，牛肉更容易吸收醬汁，而且看起來體型也更大。
沒想到，這種原本為了掩蓋低端食材的不足的方法，居然能用在這種地方。
秒，果然妙不可言，這種對食物性質的理解和處理手法簡直神來之筆，這就是一理通百里明嗎？
把用於牛排的調製技巧用在雞肉上面，兩種幾乎沒有關聯的調製手法，卻被巧妙聯繫在一起，獲得了幾乎一樣的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。
李瀟現在倒是真的對這裡的兩位四星高級廚師很感興趣了，吃了五道菜，居然都沒有踩雷，而且每個菜做得都相當出色。
在他看來，系統的這個四星評分，甚至可以說有些低了。
當然，也可能是因為他本身就是粵省人，所以對本地菜有著某些加成。
李瀟把剩下的雞肉丟進嘴裡，這時，他就發現其實這個雞煲還是有瑕疵的，雖然後廚已經處理得很仔細了，但是有些地方還是在所難免地有所疏漏。
就比如，他嘴裡的這塊雞肉，最外層確實很焦香，酥脆，中間也確實細膩多汁嫩滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨頭的肉還是很硬，甚至是咬不動。
李瀟只能把靠近雞骨頭的肉完全捨棄掉，但確實有點心疼，畢竟這可是接近1000的一鍋雞煲，他也是第1次吃到這麼昂貴的雞煲。
李瀟有些惋惜，其實如果預先把雞骨全部剔除出來再進行製作，那麼結果可能會好上許多。
畢竟沒有了雞骨頭的限制，整塊肉都可以處理得當，而不會出現這種細小的瑕疵。
“這個其實很不錯了，可惜製作手法略有一丟丟的瑕疵，【鮑魚花螺雞煲】能有80分，有待改進。”
沒過多久【砂鍋魚頭】也上來了，這時李瀟才注意到自己居然不知不覺點了三個砂鍋，不過現在回想起來，似乎菜單上本來砂鍋類的產品就比較多，看來這就是網上所說的，每個季節都會換一次菜單。
如果李瀟沒有理解錯，主廚是認為天氣冷的時候更適合吃砂鍋，不過想來這個想法也沒有錯。
畢竟砂鍋的風味不但濃郁，而且保溫性能遠比普通的菜品要好得多，雖然也有很多酒樓，喜歡在碟子下放上酒精爐進行加熱，然而這種加熱大多都只是一個安慰性質的作用。
而且火候相當難以控制，太小了無法加熱，太大了導致溫度過高，又會持續給菜品加溫，使得它的風味有所改變。
這份【砂鍋魚頭】魚頭用的魚頭是鰱魚頭，不算什麼珍貴的品種，但是菜單上說明了。
這是半野生的鰱魚，放在指定的水庫裡面，除了定期投放米糠外，不投放任何飼料，而且在烹煮之前，經過了十二天的斷食。
斷食，也就是在撈上來後，在乾淨的水池養著，但是不喂任何食物，讓它把體內的食物消化乾淨，同時可以排乾淨身體內的汙穢。
這會讓魚肉的土腥味變得更淡，肉質也會變得更好。
魚頭同樣十分精緻，一個魚頭先是被左右開弓分成兩片，兩邊的魚頭又被均勻地剁成了三塊，剛剛好鋪滿了整個砂鍋一分不多，一分不少。
魚頭上面密密麻麻地鋪著一層翠綠色的蔥段和香菜，顏色相當地漂亮。
李瀟先是給整個砂鍋魚頭做了一個特寫，然後先給自己父母一人夾起一塊魚頭，自己才動手夾起魚頭放到自己的碗裡。
魚頭的邊沿用快刀細細地修理了，所以這塊魚頭看起來圓不溜秋的，剛好貼合了砂鍋的弧度。
李瀟把魚頭放到攝像頭前面介紹道
“鰱魚頭，皖魚尾，吃魚尾最好吃皖魚的，吃魚頭當然最好就是鰱魚了。”
“這個砂鍋魚頭的製作方法相當簡單，這裡就跟大家介紹一下。”
“如果自己對自己的刀工沒有太大的自信，可以直接去魚販子那裡，讓他直接幫你把魚頭剁成塊狀，最好是菱形的塊狀。”
“當然你直接跟他說，你要做砂鍋魚頭，他就會知道該怎麼幫你剁了。”
“在我們自己做魚頭的時候，可以帶一點魚頭附近的肉，不過我們吃的這個魚頭砂鍋是全魚頭的，沒有魚肉。”
不對，李瀟連忙搖頭，不可能是用鹼水軟化了雞肉的組織，因為這雞肉裡面，完全沒有鹼水特有的味道。
難道是松肉粉？
松肉粉是一種特別的化學添加劑，加入松肉粉後，肉質就會變得蓬鬆。
但是也不對，松肉粉會讓肉塊的體積變得膨脹，而且吃上去會有淡淡的酸味，所以也不可能是松肉粉。
他把剩下大半塊雞肉湊到眼前，李瀟眯起了眼睛，雞肉的組織和紋理出現在視網膜上，他明白了到底眼前的雞肉為什麼如此細嫩。
在仔細的觀察下，他終於發現了，原來在細滑的雞肉裡面，有著細密的針孔，這些針孔把所有雞肉的纖維結構完全破壞了。
作為擁有無數廚藝技能的他，立刻明白了廚師的用意。
三年起步的老母雞肉很硬，但是雞味最足，只要突破肉質的枷鎖，就能在獲得濃郁的雞味，同時又能獲得鮮嫩的雞肉。
主廚居然另闢蹊徑，對雞肉做出這樣的處理。
這就和很多低級的西式料理店一樣，在製作牛排前，會用針錘去捶打牛排，把牛排裡的纖維和根筋錘斷，這樣可以讓牛排吃起來更嫩，而且經過捶打後，牛肉更容易吸收醬汁，而且看起來體型也更大。
沒想到，這種原本為了掩蓋低端食材的不足的方法，居然能用在這種地方。
秒，果然妙不可言，這種對食物性質的理解和處理手法簡直神來之筆，這就是一理通百里明嗎？
把用於牛排的調製技巧用在雞肉上面，兩種幾乎沒有關聯的調製手法，卻被巧妙聯繫在一起，獲得了幾乎一樣的效果，甚至是更好的效果，精彩，真的是太精彩了。
李瀟現在倒是真的對這裡的兩位四星高級廚師很感興趣了，吃了五道菜，居然都沒有踩雷，而且每個菜做得都相當出色。
在他看來，系統的這個四星評分，甚至可以說有些低了。
當然，也可能是因為他本身就是粵省人，所以對本地菜有著某些加成。
李瀟把剩下的雞肉丟進嘴裡，這時，他就發現其實這個雞煲還是有瑕疵的，雖然後廚已經處理得很仔細了，但是有些地方還是在所難免地有所疏漏。
就比如，他嘴裡的這塊雞肉，最外層確實很焦香，酥脆，中間也確實細膩多汁嫩滑，但是可能是工具所限，也可能是技巧所限，靠近骨頭的肉還是很硬，甚至是咬不動。
李瀟只能把靠近雞骨頭的肉完全捨棄掉，但確實有點心疼，畢竟這可是接近1000的一鍋雞煲，他也是第1次吃到這麼昂貴的雞煲。
李瀟有些惋惜，其實如果預先把雞骨全部剔除出來再進行製作，那麼結果可能會好上許多。
畢竟沒有了雞骨頭的限制，整塊肉都可以處理得當，而不會出現這種細小的瑕疵。
“這個其實很不錯了，可惜製作手法略有一丟丟的瑕疵，【鮑魚花螺雞煲】能有80分，有待改進。”
沒過多久【砂鍋魚頭】也上來了，這時李瀟才注意到自己居然不知不覺點了三個砂鍋，不過現在回想起來，似乎菜單上本來砂鍋類的產品就比較多，看來這就是網上所說的，每個季節都會換一次菜單。
如果李瀟沒有理解錯，主廚是認為天氣冷的時候更適合吃砂鍋，不過想來這個想法也沒有錯。
畢竟砂鍋的風味不但濃郁，而且保溫性能遠比普通的菜品要好得多，雖然也有很多酒樓，喜歡在碟子下放上酒精爐進行加熱，然而這種加熱大多都只是一個安慰性質的作用。
而且火候相當難以控制，太小了無法加熱，太大了導致溫度過高，又會持續給菜品加溫，使得它的風味有所改變。
這份【砂鍋魚頭】魚頭用的魚頭是鰱魚頭，不算什麼珍貴的品種，但是菜單上說明了。
這是半野生的鰱魚，放在指定的水庫裡面，除了定期投放米糠外，不投放任何飼料，而且在烹煮之前，經過了十二天的斷食。
斷食，也就是在撈上來後，在乾淨的水池養著，但是不喂任何食物，讓它把體內的食物消化乾淨，同時可以排乾淨身體內的汙穢。
這會讓魚肉的土腥味變得更淡，肉質也會變得更好。
魚頭同樣十分精緻，一個魚頭先是被左右開弓分成兩片，兩邊的魚頭又被均勻地剁成了三塊，剛剛好鋪滿了整個砂鍋一分不多，一分不少。
魚頭上面密密麻麻地鋪著一層翠綠色的蔥段和香菜，顏色相當地漂亮。
李瀟先是給整個砂鍋魚頭做了一個特寫，然後先給自己父母一人夾起一塊魚頭，自己才動手夾起魚頭放到自己的碗裡。
魚頭的邊沿用快刀細細地修理了，所以這塊魚頭看起來圓不溜秋的，剛好貼合了砂鍋的弧度。
李瀟把魚頭放到攝像頭前面介紹道
“鰱魚頭，皖魚尾，吃魚尾最好吃皖魚的，吃魚頭當然最好就是鰱魚了。”
“這個砂鍋魚頭的製作方法相當簡單，這裡就跟大家介紹一下。”
“如果自己對自己的刀工沒有太大的自信，可以直接去魚販子那裡，讓他直接幫你把魚頭剁成塊狀，最好是菱形的塊狀。”
“當然你直接跟他說，你要做砂鍋魚頭，他就會知道該怎麼幫你剁了。”
“在我們自己做魚頭的時候，可以帶一點魚頭附近的肉，不過我們吃的這個魚頭砂鍋是全魚頭的，沒有魚肉。”