第596章 主廚的職責(第2頁)

 


    青年廚師們大多是幫忙打下手，當然也有一些較為簡單一些的菜是他們經手。
 


    至於學徒完全只能做一些輔助的工作。
 


    學生們仔細觀察下來，也不得不承認，馮正明和他兩位師兄確實手藝非常好。
 


    他們對每道菜火候把控都相當到位。
 


    這確實不是短時間內能學會。
 


    需要挺長時間經驗的積累。
 


    烹飪學校來參觀這批學生，通過一箇中午基本都瞭解到他們自身巨大不足。
 


    這種不足不是理論上，是在實際去做菜的實踐上。
 


    很多菜看馮正明和他兩位師兄做並不難。
 


    可實際上手時，會需要非常深厚經驗的積累。
 


    就像是匯泉樓後廚青年廚師，他們上手做菜時，一般馮正明會在旁邊盯著。
 


    會不斷強調很多細節，會及時給出提醒，保證青年廚師出菜品質。
 


    比如有顧客點了油爆雙脆。
 


    馮正明把這道菜交給後廚的齊家樂。
 


    豬肚和雞胗都是提前準備好。
 


    但齊家樂在讓學徒給他入底口上漿的時候，犯了一些小錯誤，會被馮正明嚴厲的制止。
 


    “老齊，這種偏差你不能一直放縱你的學徒犯，一次一次的出現小失誤，怎麼能把菜做好？任何一點小失誤都不能允許。”
 


    齊家樂倒也非常認真表示明白。
 


    他承受馮正明嚴苛的說教。
 


    並不會直接反饋給跟他的兩個學徒，而是自己去親手做給學徒看。
 


    等到後面滑油的時候，馮正明會在齊家樂身邊看著。
 


    豬肚和雞胗滑油的全過程，幾乎是馮正明在旁邊把控時間。
 


    每當馮正明提醒“可以”。
 


    齊家樂會立刻撈出。
 


    最後烹炒的時候，馮正明甚至親自給齊家樂準備好小料和碗汁。
 


    讓齊家樂可以相當順利完成這道菜。
 


    完成後，馮正明馬上讓傳菜生跑步去上菜。
 


    學生們看馮正明一旁對齊家樂指點。
 


    他們似乎意識到，馮正明這個主廚的職責所在。
 


    主廚或許不是每道菜都親自出手。
 


    但主廚肯定要了解每道菜烹調步驟。
 


    甚至光是用眼睛去看，能對火候做出精準判斷。
 


    這一點讓這批參觀學生印象深刻。
 


    如果是他們的話，肯定無法做出精準判斷。
 


    馮正明在油爆雙脆做完，跟齊家樂交流的時候，說出的一些話讓學生們趕緊記下。
 


    “我們後廚灶的火力比較足，滑油完全不需要很久，可以在下鍋油溫升高就馬上出鍋，因為後面還有一個烹炒過程，家樂你也要習慣用鐵筷子。”
 


    齊家樂認真點頭：“我知道，我會慢慢適應。”
 


    實際上不習慣用鐵筷子，這應該算是烹飪學校出來學生通病。
 


    在烹飪學校裡，基本上不會教學生用鐵筷子。
 


    可真正後廚做菜的時候，鐵筷子用處是要比直接用勺子去扒拉好用。
 


    畢竟很多上漿後要滑油的菜，用勺子去隨便扒拉，可能一下子就會把食材給弄破。
 


    對匯泉樓這樣的酒樓來說，最後出菜肯定要保證食材完整。
 


    不能說一盤油爆雙脆，盤子裡最後都是斷掉的雞胗和碎掉的豬肚。
 


    而且用鐵筷子可以儘快不傷到食材情況下撥散。
 


    這樣可以讓食材更快速的過油，不至於讓食材滑油時過老。
 


    像油爆雙脆這類菜，老了真的很難救回來。
 


    午餐時間結束，今天這批學生參觀也就結束了。
 


    孫匡義向馮正明他們表示感謝。
 


    一群學生也一起表示感謝。
 


    學生們都聲稱在匯泉樓後廚參觀，讓他們學到不少東西。
 


    馮正明笑呵呵勉勵學生：“好好努力，相信你們以後也會成為厲害的廚師，當然你們必須要熱愛這一行，要有一顆把菜做到最好的心。”
 


    這番勉勵話語，算是馮正明最後送給這些學生的話。
 


    他不知道這些學生裡，以後是否會有願意在廚行裡成為優秀廚師的人。
 


    他只是希望可以種下那麼一兩顆種子。
 


    孫匡義帶上學生們向馮正明他們告別，領著學生們離開匯泉樓。
 


    等參觀這些學生離去，馮正明回到後廚裡滿臉掛著笑容。