第662章 兩位粵菜廚師交鋒

京城飯店和島城海鮮大酒樓的粵菜廚師，做的菜竟然都是咕咾肉。

這算是一道相當經典，也是相對簡單的粵菜。

而且這道粵菜名氣也相當大。

馮正明和江成哲他們交流時，聽他們提起過。

一個粵菜廚師水平究竟如何？

最考驗的實際上是三道菜。

其中一道便是咕咾肉，另外兩道是幹炒牛河和炒菜心。

馮正明在上次港城名廚到泉城交流的時候，曾經品嚐過龍昆保親手做的炒菜心。

當時馮正明確實感到驚為天人，從未想過簡單的炒菜心能那麼美味。

兩位粵菜廚師在準備做咕咾肉的時候。

從一開始選肉的時候，兩位廚師就是完全不一樣的。

京城飯店的粵菜廚師選用的是五花肉，是非常標準的三層五花。

島城海鮮大酒樓的港城主廚選用的是梅肉。

簡單區分，就是京城粵菜廚師選用五花肉要更肥。

海鮮大酒樓的港城廚主廚選用的梅肉偏瘦。

接下來兩人改刀並無區別，厚度都在一公分以下，然後切成小塊。

都是先入底口放一點點鹽糖後，再對肉塊上漿。

上漿時，首先是加入一個蛋黃。

把蛋黃均勻裹在每塊肉表面。

再在肉塊表面上一層生粉。

這裡兩位廚師手法上有一定區別。

京城飯店的粵菜廚師，不光會很仔細給每塊肉裹上一層薄薄的粉，還會用手輕輕握一握，以保證肉表面的粉裹得緊緻一些。

這邊海鮮大酒樓的港城主廚，明顯在裹粉上顯得稍微有些隨意。

不過從他的手法上，也看得出來，他也是保證裹粉不要太多。

接下來，兩位廚師做法上又出現了一些出入。

京城飯店來的粵菜廚師，是先進行炒汁。

而且京城飯店粵菜廚師炒汁用的醬料相當多。

首先是向鍋里加入白醋，接著加入番茄醬和番茄膏兩種，然後是鹽、糖，接著還加入一些果醬，還有辣醬油，以及半個鮮檸檬擠的汁。

最後還加入幾片紅椒片。

雖然炒汁加的料不少，但實際上京城飯店的粵菜廚師只是在鍋中炒出一點點。

用小火慢慢的炒到所有的調味料都融為一體，最後盛出來放在一個小碗裡。

在京城飯店粵菜廚師炒汁過程裡，海鮮大酒樓的廚師已經把肉塊炸出來。

炸肉的過程兩位廚師差不多，都是先四成油溫下裹好粉的肉塊。

在鍋裡先炸到外殼硬了，然後還要把肉塊撈起一下，讓油溫升高了之後，再把肉放回高油溫裡復炸。

讓外殼更加的酥脆，同時也是讓吃進的油吐出來。

在炸好了，兩個廚師撈肉塊的過程又有區別。

京城飯店的粵菜廚師是沒有關火，保持著油溫把肉塊撈出去瀝油。

海鮮大酒樓的港城主廚是端起鍋直接倒進笊籬中。

肉塊油炸好，接下來就是真正炒制的過程。

港城主廚這個時候開始在鍋裡先炒汁。

簡單的番茄醬，然後加入一些白醋和鹽糖調味，把準備好的青紅椒片還有菠蘿下鍋燴炒，勾上一個芡後，再把炸好的肉下鍋翻炒，讓汁非常均勻包裹在肉塊上出鍋。

另一邊京城飯店的粵菜廚師，則是向鍋裡下入幾片洋蔥片，先把洋蔥片煸炒出香味。

接著便下入準備好的青紅椒片和菠蘿塊，再把提前炒好的汁回鍋。

跟著便把炸好的肉塊倒進鍋裡。

然後大火迅速翻炒，完全是沒有進行勾芡，便讓汁均勻裹在肉塊上迅速出鍋。

兩位粵菜廚師都已經把咕咾肉做好了。

整體看起來，兩邊的咕咾肉還真幾乎沒有太大區別。

可是馮正明一眼看得出，京城飯店粵菜廚師的水準應該更高一些。

京城飯店粵菜廚師明顯是有著相當多的細節。

這方面，島城海鮮大酒樓的港城主廚一對比之下。

不能說他的做法不好，只是缺少細節的情況下。

尤其是當著在場這麼多位大廚。

不止馮正明，其他廚師也都差不多能看得出來。

不過雖然京城飯店粵菜廚師細節更多，但畢竟菜好不好吃才是關鍵。

所以接下來，大家還是分別品嚐了一番兩位廚師的手藝。