第49章 廚師的湯（第一更）(第2頁)

 要說將來他們的師父和小師叔能成名廚，兩人心裡甚至會覺得不過是時間問題。

 但是他們自己成為名廚，兩人明白自己要走的路還很漫長。

 一行人回到食堂，馮正明和李輝東進入後廚，先去檢查一直坐在煤球爐上的湯桶裡的湯。

 煤球爐的爐門是被封住，始終保持著很微軟的小火慢慢燉煮桶裡的湯。

 這兩大桶湯，是昨天晚上李輝東走之前就煮上。

 燒開了之後，一直用中小火慢慢燉煮。

 馮正明晚上臨睡覺前，再向湯桶裡加入一部分水，然後把爐門打開後，用大火再把湯給燒開，之後便把爐門封上。

 把煤球爐裡的煤球換上一塊新的，再把鍋蓋給蓋好。

 這樣也就不用去管這兩桶湯。

 直到現在馮正明和大師兄他們一起採購回來，揭開湯桶的鍋蓋，能夠清楚嗅到桶裡濃郁的香味飄出。

 所謂唱戲的腔，廚師的湯。

 這兩桶燉煮一夜的湯，便是馮正明和李輝東做菜美味最大的訣竅。

 看著鍋裡的濃湯，馮正明問：“師哥，我這桶做清湯，還是你那桶做？”

 李輝東說：“你那桶吧，你那桶的料比較足。”

 師兄弟倆接下來，分別先用漏勺把湯裡燉煮的食材撈出來。

 其中有豬棒骨、老雞、老鴨、火腿等一些食材。

 把大塊的食材撈乾淨，還要隔著一層紗布把湯再給過濾一次。

 如此便獲得了兩份毛湯。

 馮正明這一桶湯要做成清湯，所以需要等待它放涼後再進行處理。

 掃湯的過程需要分別用紅潲和白潲掃一遍。

 紅潲也就是要用紅肉，過去一般是用豬肉剁成肉泥後，用水澥開加入湯中，再上灶用小火慢慢對湯加熱，隨著溫度提升肉泥會逐漸凝結成塊。

 過程中不能讓湯被燒的翻滾，等到紅潲吸附住湯中雜質凝結漂浮起來，小心翼翼給撈掉。

 紅潲掃湯過後，還需要用白潲再掃一遍湯。

 白潲通常是用雞脯肉，同樣要剁成肉泥，加入紅潲掃了一遍的湯中去。

 依然是重複之前的步驟，慢慢用小火加熱，但是不能讓湯被燒滾。

 經過白潲掃湯後，湯中的雜質幾乎都被吸附掉。

 剩下的湯會如同茶水般清澈。

 掃湯算是魯菜廚師幾乎都要學的一門手藝。

 不過馮正明和李輝東在燕喜樓師父那，學到的方式和其他一些地方還有所不同。