第79章 蔥油

 第79章蔥油

 早上，清洗的活有了常秀琴領著張磊嫂子和何曉娜做。

 馮正明和大師兄李輝東可以更加專注為做菜做準備。

 今天早上除了需要準備湯之外，還需要準備做菜的兩樣非常重要的東西。

 蔥油和蔥椒油。

 按照馮正明和李輝東在燕喜樓跟著師父所學。

 蔥油是做白色清炒菜餚必備的油。

 而蔥椒油則是做各種紅色菜，除了紅扒之外也都必須要用的油。

 馮正明和李輝東是嚴格按照師父所教的去做。

 蔥油煉製前，首先是要煉製大油。

 剛好馮正明昨天拉回來兩扇豬肉，剔下來了一些豬板油，再加上早上他們去市場裡買回來的一些豬板油一起煉製。

 首先是需要把豬板油清洗乾淨，把其中一些不乾淨的地方要剔除掉。

 因為蔥油必須要保證白淨，所以煉出來的油也必須要乾淨。

 清洗乾淨的豬板油擦乾表面的水，全部切成小丁。

 然後豬板油下鍋，再向鍋裡下入一些水。

 用中小火去慢慢煉製，先把豬板油的油脂煉出來。

 出油了之後，接著依舊是用中小火去慢慢。

 讓豬板油儘量把油吐出來。

 如果用太猛的火，一下子把外層炸焦脆，就不能把油脂全部煉出來。

 因為這些豬油煉出來後，是用來煉製蔥油的。

 所以也必須要保證油的白淨。

 不能把油渣煉得太過了，如果煉得太過油也會跟著上色，那樣油就不夠白淨，後面煉製蔥油也會顏色更深。

 李輝東用大漏勺把油渣撈出來，還要用鐵勺用力壓一壓油渣，儘量把油都壓出去。

 把油渣全部打幹淨，鍋裡流下很清亮的豬油。

 按照最傳統的方式，應該是用鍋裡豬油放涼之後去煉蔥油。

 不過在燕喜樓，馮正明和李輝東從師父那裡學會一些節儉方式。

 那就是往豬油當中，再對上一些花生油。

 兩種油混合後，再去煉製蔥油。

 這樣做可以節省一些成本，不用買很多的豬板油煉豬油。

 李輝東向鍋裡兌上一半的花生油。

 對上了一半的花生油，讓油溫再降一降。