第121章 傳統醬爆雞丁（第二更）(第2頁)

 

    這個菜之前馮正明的做法是簡略和改良了一下，並不算是非常傳統的做法。
 

    今天張磊這個菜的做法，是更加傳統的魯菜做法。
 

    雞肉沒有選用雞胸肉，而是選用了雞腿肉。
 

    大雞腿直接剔骨。
 

    看著張磊麻利貼著雞腿骨先劃一刀，讓雞腿骨完全暴露出來。
 

    用刀刮一刮骨頭上的肉，從接近骨頭節的地方一刀斬斷骨頭，然後翻過來用刀壓著斬斷骨頭，便可以把肉從骨頭上撕下來。
 

    如此把雞腿骨頭剔掉，然後把雞腿肉平鋪在案板上。
 

    用刀先給雞腿肉打上一些花刀，然後再把雞腿肉切成肉塊。
 

    因為打了花刀，所以雞腿肉切的塊稍微大一些，防止雞腿肉之後上漿時被抓碎。
 

    看到這裡馮正明突然開口問“給肉上漿，你準備了東西嗎”
 

    張磊聞言愣了一下，緊接著回答“蔥椒料酒準備了。”
 

    馮正明看到點點頭“好的你繼續。”
 

    接著張磊把筍切成厚片放在盤子裡。
 

    還要把蔥薑蒜切成米粒大小。
 

    這些都準備好，首先是要把核桃仁炸一下。
 

    核桃仁涼油下鍋慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆撈出。
 

    這樣調配料都算是準備妥當。
 

    開始要給雞肉上漿。
 

    蔥椒料酒加入，還要加入一些醬油，給雞肉一個底口。
 

    先用手抓拌一下，再向其中加入溼澱粉。
 

    張磊沒有去用上面的水，而是抓出下面沉澱後的澱粉放入雞肉中，還需要加入大約三分之一蛋清。
 

    接下來，就是一個抓拌上漿的過程，要用手去抓同時拍打。
 

    把漿給完全讓雞肉給吃進去，最後碗裡不能殘留水。
 

    雞肉上漿完畢。
 

    張磊先把筍片和青豆汆燙熟了。
 

    接著把鍋擦乾淨，向鍋裡倒入大量的油。
 

    油溫四成時，下入雞肉進行滑油。
 

    雞肉泛白後，便把雞肉倒出去瀝一瀝油。
 

    張磊迅速兌一個碗汁，加入一勺蔥椒料酒，一點鹽、糖、味精，再加入一些醬油，為了提色還加了一些糖色，然後還要加入提前準備的湯，以及澥開的生粉。