第219章 烹飪中的小細節(第2頁)

 

    在孫海看來，夏蕙爆炒包菜是沒有任何問題的，可以說職校老師應該也都這麼做。
 

    馮正明面對夏蕙和孫海充滿求知慾目光。
 

    他笑了笑說“如果我做的話，會把辣椒段和花椒一起炸出香味撈掉，碗汁會多加一點鹽，而少放一些醋，會在包菜下鍋後，先烹一次醋，爆炒的時候全程大火，快速翻炒。”
 

    聽完馮正明這番話，讓夏蕙和孫海都是一愣。
 

    似乎和夏蕙做的沒有什麼區別
 

    不過很快兩個人都捕捉到其中不一樣的小細節。
 

    比如干辣椒和花椒一起炸，只取香味。
 

    還有先烹一次醋，再倒碗汁，以及全程大火。
 

    夏蕙炒的時候，中間沒有全程大火，所以在翻炒的過程中，並沒有引出鍋邊火。
 

    雖然鍋邊引起火苗不是必須，但鍋邊引燃火苗，會給菜增添幾分獨特灶火的香味。
 

    而且爆炒的菜，就是要全程大火去爆炒，才能夠呈現出最好滋味。
 

    尤其是包菜這類蔬菜，爆炒的過程中，必須是全程大火，急速高溫讓油和汁包裹住菜葉，並且要讓菜葉迅速成熟。
 

    保持住菜葉脆，同時不會讓菜葉出水。
 

    這個過程說起來簡單，實際做的時候並不好拿捏。
 

    炒過了包菜出水會讓整道菜都失敗。
 

    而如果炒的不夠，包菜沒有足夠的成熟度，吃起來味道也會不好。
 

    夏蕙之所以沒有敢全程大火，實際上也是因為她有些緊張，擔心大火直接把包菜給炒過了。
 

    馮正明接著安慰夏蕙“別想太多，廚藝需要不停去做去練，所謂熟能生巧，只有你不斷的去做，保證把最傳統的做法練到非常嫻熟，再去適當進行一些改進，那是對一道菜的錦上添花，讓菜更美觀更美味。”
 

    楊斌也是贊同馮正明的說法。
 

    “對啊，如果連基礎的都做不好，就開始想著怎麼去改良，做出自己的特色，那樣只會把菜給做的不倫不類。”
 

    馮正明繼續說“所以如果你不問，我本來不會給你任何意見，因為你做的沒有問題。”
 

    楊斌在一旁補充“如果你做的不好，不會讓你去上菜的。”
 

    夏蕙和孫海都放鬆下來。
 

    明白自己做的沒問題，夏蕙自然是有了信心。
 

    這個時候，乾飯鋪裡又有人點菜，爆炒肉片。
 

    馮正明看向孫海說“這次你來。”
 

    孫海多少有些驚訝，沒想到會讓自己上灶。
 

    楊斌看孫海一臉驚訝，笑著說“別愣著了，趕緊準備吧。”
 

    孫海立刻應聲“好的師叔。”
 

    這一次，馮正明和楊斌一起給孫海打下手。
 

    幫他把除了肉片之外的配料都給準備好。
 

    丟了一塊裡脊肉給孫海。
 

    在孫海準備切的時候，馮正明提醒“不要切，片。”
 

    孫海愣了一下，不過他馬上也理解馮正明的意思。
 

    他立刻按照馮正明的話照辦。
 

    把一條裡脊肉切開，然後斜著抹刀片成薄片。
 

    之所以讓孫海片，是因為裡脊肉比較嫩，如果頂刀切成薄片的話，可能在爆炒的過程中肉片會碎掉。
 

    片好的肉片，孫海迅速去淘洗一番，然後一片一片擺在乾淨的毛巾上，把表面的水擦乾。
 

    擦乾表面的水，給肉片中加入一點鹽，抓拌均勻後，再加入蛋清和澱粉，給肉片上一個薄薄的漿，抓拌均勻用油封一下。
 

    接下來，孫海和之前夏蕙一樣，自己去調一個碗汁。
 

    一切準備就緒，孫海先把鍋給潤一潤。
 

    這樣可以保證鍋不會在爆炒肉片時粘粘。
 

    潤好了鍋，先要把肉片滑油。
 

    馮正明在旁邊幫他把配菜，大白菜、筍片、木耳用水汆燙一下。
 

    其中大白菜是隻取菜杆不用菜葉，菜杆也是被馮正明和肉片一樣抹刀片成片。
 

    孫海那邊肉片滑好，馮正明這邊配菜也幫他汆燙好撈出去。
 

    所有的東西都算是給孫海準備妥當。
 

    孫海把滑好肉片倒出去，鍋裡留下底油下蔥薑蒜米爆香。
 

    這次孫海吸取之前夏蕙教訓，下肉片和配菜之後是先烹醋。
 

    烹入了醋，迅速翻炒味道瞬間升騰。