第242章 指點學徒準備入圍選拔(第3頁)

 

    截取長短，接著兩人開始切裡脊絲。
 

    刀身上沾上一些水，然後兩人幾乎都是選擇先去片裡脊肉片。
 

    其中夏蕙是從上面去片，孫海是從下面去片。
 

    無論是從上片，還是從下片都可以。
 

    關鍵還是要看個人刀工的掌握。
 

    在這一點上，夏蕙和孫海倒是都算合格。
 

    兩人把片好的肉片擺好，然後再開始一根一根切絲。
 

    切絲算是比較簡單，就是推拉刀。
 

    兩人切好裡脊絲，先是給馮正明和楊斌看。
 

    馮正明和楊斌看了看，兩人一頭表示夏蕙和孫海里脊絲切的沒問題。
 

    “這樣就可以。”
 

    “很棒，比我切的好啊。”
 

    楊斌還給出了一句鼓勵。
 

    切好的裡脊絲首先還是需要衝洗一下，儘量把血水沖洗乾淨。
 

    接下來是要對裡脊絲進行碼味上漿。
 

    因為裡脊絲很細，所以碼味的時候絕對不能去抓拌。
 

    夏蕙和孫海用的是一個大盆，所以兩人撒上味道後，都是用手心按著去輕輕揉，讓味道揉到裡脊絲當中去
 

    這一步，夏蕙大概是女生，心思和手法上更加細膩，倒是明顯做的要比孫海好一些。
 

    鹽味揉進去，再加入蔥姜水，把蔥姜水揉進肉絲裡，讓肉絲起粘了。
 

    接著兩人就開始加入水澱粉上漿。
 

    馮正明看到這一步說“應該先加入蛋清，但是蛋清一定不能多，用你們手指很少勾一點蛋清加入就行，也要把蛋清給揉到肉絲裡，然後再家水澱粉上漿，最後封油。”
 

    楊斌附和道“蛋清不能多放，但也不能不放，還有就是放鹽的時候，可以少放一點小蘇打，會讓你們肉絲做的更好看。”
 

    馮正明緊接著又問兩人“你們在後廚裡用的是這種比較大的盆，如果入圍選拔的時候，只比較小的盆子，或者是隻有小碗，你們要如何碼味上漿”
 

    夏蕙和孫海聽了相視一眼，然後兩人幾乎是一起回答“用手背慢慢揉。”
 

    馮正明點頭“行，你們知道就行，繼續。”
 

    夏蕙和孫海繼續接下來操作。
 

    兩人把肉絲碼味上漿，最後用油封好，還需要調一個碗汁。
 

    這道菜的碗汁必須要少，而且為了保證菜品的白淨，還不能在碗汁裡放醬油。
 

    簡單的鹽、糖、蔥椒料酒。
 

    馮正明看到這裡又提問“要不要勾芡”
 

    夏蕙和孫海幾乎同時回答“不用。”
 

    楊斌笑著說“這是一道清炒菜，肯定不能勾芡的，這個他們兩個應該是知道的。”
 

    馮正明看向三師兄，接著很認真對兩人說“不，這道菜要想做的美觀，必須要給一點點芡汁，也就是偷芡。”
 

    這話把三師兄楊斌都給說得一愣。
 

    馮正明親自給兩人碗汁中，稍稍滴了一點水澱粉。
 

    “記住這個量，千萬不能多，多了被看出來有勾芡，到時候可能會讓你們被扣分，偷偷這麼一點點的芡，不會被看出來，同時會讓肉絲和豆芽更亮。”
 

    接下來這個菜的烹飪，夏蕙和孫海都很認真潤鍋。
 

    這是一個很關鍵的步驟，這道菜要想做的好，潤鍋可以說很關鍵。
 

    無論是在這道菜考級時，還是這次的入圍選拔。
 

    如果滑炒肉絲的時候出現粘鍋，那肯定是立刻就會被篩掉。
 

    夏蕙和孫海很認真潤鍋，確定鍋被潤的非常好。
 

    兩人向鍋裡下蔥油，先把肉絲下鍋進行滑炒。
 

    肉絲滑到差不多變色就先盛出去。
 

    接著鍋裡留下一點底油，下銀芽在鍋裡翻炒。
 

    孫海向鍋裡烹入了一些料酒。
 

    瞬間他那邊鍋裡火焰升騰起來，趁著火焰孫海把裡脊絲下鍋。
 

    接著把碗汁倒入鍋中，迅速急火進行翻炒。
 

    幾乎是銀芽和裡脊絲翻炒勻了便關火起鍋裝盤。
 

    夏蕙那邊稍微慢一點，倒也在隨後出鍋裝盤。
 

    兩盤銀芽裡脊絲算是一起送到馮正明和楊斌的面前。請牢記收藏,網址 最新最快無防盜免費找書加書可加qq群952868558