第266章 備料繁瑣，細節滿滿(第2頁)

 

    夏家是祖孫三代人一起登場。
 

    夏蕙的爺爺、父親和弟弟一起。
 

    其中夏明燁屬於做雜活那個，主要烹飪的人是夏蕙父親。
 

    夏老師傅當然是和其他老師傅一樣，在旁邊指導並且進行講解。
 

    帶子上朝，是用整鴨和乳鴿一起做的一道菜。
 

    夏明燁按照爺爺的要求，首先是很認真細緻把鴨子和鴿子分別清理乾淨。
 

    鴨子是要把鴨掌斬掉，還有鴨屁股尖也需要斬掉，同時鴨嘴也需要斬掉前端的一節，還需要把鴨嘴裡沖洗乾淨，再把鴨脖裡的淋巴也要清理掉。
 

    鴿子也要把鴿子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斬掉。
 

    清理乾淨，把鴨子和鴿子從背部破開。
 

    再把裡面也都認真清洗乾淨，之後便把鴨子和鴿子放進一個盆裡，加水漫過後，加入鹽、蔥姜，被黃酒泡過的花椒和黃酒。
 

    接下來就是需要時間去浸泡鴨子和鴿子。
 

    夏老師傅講解“這一步一方面是去除鴨子和鴿子腥味，另一方面也是醃製入味，讓鴨子和鴿子能有一個底口，但是記住這一步不要給足口，因為後面還需要燉煮，所以這一步最多給三成口。”
 

    夏老師傅還著重介紹了一下泡的花椒。
 

    “黃酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然後把花椒和黃酒一起倒進去醃製，才能更好把味道釋放出來。”
 

    這邊鴨子和鴿子浸泡醃製，那邊九轉大腸的大腸頭也清理乾淨。
 

    清洗乾淨的大腸頭先要入鍋汆燙一下，也是要加入蔥姜、料酒和花椒。
 

    蘇老師傅講解“處理大腸頭不要嫌費事，一定要清理乾淨，清理乾淨異味，後面燒的時候，再把味道入進去，這道菜才能做的好吃。”
 

    說到這裡，蘇老師傅還現場開了句玩笑。
 

    “當然，如果有喜歡帶一些大腸原味的，大家也可以尊重客人的選擇。”
 

    蘇老師傅這麼一說，頓時把現場的大家都給逗樂了。
 

    尤其是一群觀摩的年輕廚師，更是一個個樂得不行，突然覺得蘇老師傅並沒有看上去那麼嚴肅，似乎是沒有什麼架子。
 

    原本準備要做奶湯蒲菜的老師傅現場又改了一下。
 

    “本來是要做奶湯蒲菜，那是一道更加經典的奶湯菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季節，而且相信大家更關心還是奶湯的準備，所以我們今天給大家做一道更漂亮，也更加應季的奶湯菜，來一個奶湯肘花白菜。”
 

    雖然是臨時改了菜，但技法上算是比較共通。
 

    而且年輕廚師們聽說是肘花白菜，倒也是比較好奇。
 

    畢竟這道菜，在秋冬季節做更加合適，大家也還是比較期待這道菜。
 

    老師傅從肘子的選擇，要怎麼先用火把肘子表皮燒黑，再如何把肘子燒黑的部分清洗乾淨。
 

    處理肘子同時，老師傅另外的徒弟也在處理熬煮奶湯的材料。
 

    奶湯也是這道菜的關鍵，所以現場不少的年輕廚師也是仔細看和記錄。
 

    燉煮奶湯的原料，老師傅介紹了一下“一般燉煮奶湯，就是老雞、老鴨，還有豬棒骨，當然也可以加入一些像是乾貝、火腿之類，增加湯的滋味。
 

    當然一般情況下，我們餐館酒樓後廚裡，用基礎的奶湯就好，因為乾貝和火腿那些，我們做菜的時候也是會加入，而且那些都是能夠入菜，我們不能那樣去浪費。”
 

    煮湯之前，需要把雞、鴨、豬棒骨都給清洗乾淨。
 

    尤其是雞和鴨需要破開，把腹腔內的雜物都給清洗乾淨。
 

    然後是冷水下鍋，先要把各種材料汆煮一下。
 

    煮出來渾濁的雜質，都是需要和湯一起倒掉。
 

    還需要把材料認真清洗乾淨，甚至連鍋都必須要刷洗乾淨。
 

    老師傅認真囑咐“你們一定要記住，材料一定要多多清洗，一定要清洗乾淨了，不要嫌麻煩。”
 

    材料和鍋都清洗乾淨，再把材料全部下鍋，向鍋中加入大量冷水，再把大塊的蔥姜放入鍋中。
 

    老師傅介紹說“平時你們在餐館酒樓後廚裡煮湯，可以把那些蔥姜邊角料，都清洗乾淨後丟進湯鍋裡去煮湯用，記住一定要清洗乾淨。”