第266章 備料繁瑣，細節滿滿(第3頁)

 

    湯鍋燒開後，要把湯表面漂浮的沫子全都打幹淨。
 

    老師傅一臉認真說“記住一定要把浮沫撇乾淨，不要嫌麻煩，一定要認真去撇浮沫。”
 

    浮沫撇乾淨，老師傅把灶火稍微調小。
 

    “可以用中火去煮，一定要保持湯鍋裡的水一直沸騰。”
 

    老師傅算是把煮湯的關鍵點，毫無保留都講解了一番。
 

    煮湯的同時，肘子已經處理好，同樣是在另一個鍋裡下鍋去煮，煮肘子也是需要放蔥姜，還要加入黃酒，以及加入一些花椒，老師傅還加入了一些香料。
 

    “香料怎麼放，這個你們可以自己去調配，但是一定要記住一點，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全給掩蓋掉。”
 

    奶湯和肘子分別煮著，接下來就是需要時間。
 

    相較於這三道菜需要耗費燉煮時間，繡球乾貝和大蝦倒是沒有太多燉煮過程。
 

    繡球乾貝是鮮蝦剝出蝦仁後，把蝦仁和豬肥膘一起剁成泥，加入蔥姜水黃酒和蛋清攪打成蝦泥。
 

    乾貝撕成細絲，再把香菇、冬筍也都切成細絲。
 

    最後是把蝦泥擠成丸子，放在混合在一起的乾貝絲、香菇絲、冬筍絲中滾一滾，要讓蝦泥丸子表面均勻裹上三種絲，擺放在盤子裡上鍋去蒸。
 

    蒸制同時在乾淨鍋裡，放一點油煸香蔥薑絲，再加入高湯後進行調味。
 

    調味後，把湯中的蔥薑絲都撈掉，給湯勾上一個薄薄玻璃芡。
 

    在蒸好的丸子出鍋後，一顆一顆的擺放好，表面上淋上準備好的湯汁。
 

    這道繡球乾貝看似比較簡單，不過其中要把香菇、冬筍切成細絲，也是需要廚師的刀功過硬。
 

    指導這道菜的老師傅，也現場認真進行介紹講解，把應該要如何選蝦，還有要怎麼剝出蝦仁，尤其是為了保證蝦泥出來白淨，還需要把剝殼蝦仁上片掉一層。
 

    “片掉的一層，是為了最後成菜的時候，蝦泥更加的白淨，蝦泥調味的時候，你們也需要自己嘗一下口，不要太鹹了，但是也不能沒有味道。”
 

    這邊繡球乾貝出菜，那邊大蝦也老師傅也在講解關鍵步驟。
 

    大蝦最關鍵的步驟實際上是絞蝦。
 

    大蝦全都是正宗的大明蝦，而且選蝦的時候，每一隻蝦都選擇幾乎個頭差不多。
 

    絞蝦的時候，老師傅站在一旁指導，徒弟們不敢有絲毫馬虎，全都按照標準去認真剪。
 

    “首先要把蝦頭下面的腳齊平絞掉，一定要全部絞乾淨，因為是活蝦，所以手一定要把穩，然後蝦頭前端三分之一地方斜著向上剪掉，剪掉後剪刀探進蝦頭，蝦頭裡面有一個沙包，一定要挑出來清理掉。
 

    接下來是給蝦開背，蝦脊背第二節的地方往下剪開，順便要把蝦線挑出來，蝦尾部位這個尖端也要給剪掉，再把蝦腹的這些蝦腳也都要剪乾淨。”
 

    絞蝦經過老師傅細緻講解，也是讓觀摩的大家感受到這道菜的不一般。
 

    除了繡球乾貝之外，其他的菜還沒有正式做。
 

    但是前期的準備工作，真的是相當繁瑣，而且每一個步驟都相當細緻。
 

    因為有老師傅在旁邊指導，也是讓徒弟們不敢有絲毫馬虎。
 

    每一個過程都必須要嚴格按照老師傅要求，按照傳統的做法去細緻做。
 

    就和上午的五道菜一樣，雖然看上去好像每道菜都不復雜，但每道菜的每個步驟都需要認真對待。
 

    可能一旁觀摩的很多人看起來，會覺得看著是真的不算難，應該是自己也能做。
 

    但現場年輕廚師們清楚，每道菜各種小細節，如果不按照老師傅講解去做，可能最後出來的菜就不是應該有的樣子。
 

    所以現場年輕廚師們看得仔細，有了上午的經驗，下午大家幾乎人手都拿著本子和筆，隨時把老師傅們現場指點講解記下來。請牢記收藏,網址 最新最快無防盜免費找書加書可加qq群952868558