旁墨 作品
第411章 拆解工序
匯泉樓承接喜宴酒席的事情，很快便在泉城流傳開了。
幾家大酒樓很快都得到了消息。
得知匯泉樓不但不聲不響成功接下喜宴，還是一個四十多桌的大喜宴。
這讓幾家大酒樓很是有些出乎意料。
緊接著，匯泉樓喜宴酒席的正式菜單流出。
菜單上一共十八道菜。
從四道冷盤開始，每道菜都相當硬。
冷盤分別是卷煎、琥珀豬蹄、白滷肘子、雙果。
算是泉城大部分餐館酒樓裡都比較常見的菜。
當然大家都很清楚，匯泉樓裡這四樣冷盤肯定都是過硬的，因為主廚是馮正明，所以這些冷盤都是馮正明帶後廚的廚師親自做。
這就和一些可能是購買成品的餐館和酒樓拉開巨大差距。
接下來的熱菜更是有魚有肉還有蝦，有燒菜、炒菜也有湯菜，真是可以說非常的豐盛。
其中讓幾家大酒樓掌勺大師傅和老師傅們有些驚訝的是。
流出這份喜宴酒席菜單上，竟然會有福祿鴨和八珍繡球布袋雞。
這兩道菜在行家的眼裡，可都是非常不一般的大菜。
因為福祿鴨和布袋雞都需要整鴨和整雞進行拆骨的。
程國勝在看到這份菜單後，甚至覺得有些不敢相信“這怎麼可能四十多桌酒席，上福祿鴨和布袋雞這真不是瘋了嗎”
王老師傅在旁邊也是不禁感嘆道“正明還真是大手筆，有魄力啊。”
同樣，其他幾位老師傅和酒樓大師傅們，也都被這份喜宴菜單驚到。
幾家大酒樓後廚有那麼多廚工的情況下，都不敢輕易去承接這種，要做四十多桌福祿鴨和布袋雞的喜宴。
在顏家菜館，顏建興拿著這份菜單給父親顏老師傅看。
“爸，正明這麼做是不是有些太急功近利了四十多桌的福祿鴨和布袋雞，他後廚那些人真的能趕出來嗎”
顏老師傅開始也覺得這份菜單確實有些誇張了。
像是一些經典魯菜，即便是菜單上有九轉大腸和糖醋鯉魚，顏老師傅都不覺得驚訝。
但是福祿鴨和布袋雞這兩道菜，確實是太需要技術了。
顏老師傅也擔心馮正明後廚趕不出來那麼多盤。
不過顏老師傅轉念一想，反倒是突然笑起來。
“我知道了，正明他應該會用另一種方式做福祿鴨和布袋雞。”
顏建興看父親笑起來，聽父親的話他也是感到很好奇。
“爸，你說正明他有辦法做出四十多桌來有什麼簡便的做法嗎”
顏老師傅笑了笑說“其實辦法很簡單，你想一想這是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福祿鴨劃開”
被顏老師傅這麼一說，顏建興仔細想了想，頓時想明白了。
在匯泉樓後廚裡，馮正明正在對學徒們進行一些突擊訓練。
“福祿鴨和布袋雞，因為是酒席上的菜，我們不需要嚴格按照傳統的辦法，不破壞外皮的情況下去剔骨，我現在教你們一下，之後喜宴當天，你們就按照我教的方法去做。”
馮正明現場教的方法，是直接把鴨子和雞開膛。
生的兩種禽類開膛後再去拆骨自然輕鬆很多。
所以馮正明都不用多費勁，很快把骨頭全部都給拆掉。
“不要怕拆掉肉，但是記住了，從裡面拆骨一定不要把皮弄破了，後面填進餡料後，可以給縫製起來下鍋去油炸，所以一定不要破壞皮的完整。”
後廚裡青年廚師和學徒們看到馮正明操作，都是被這樣的做法給驚呆了。
這樣直接開膛去拆骨，對大家來說確實是簡單很多。
馮正明把鴨子骨頭全部拆掉，然後把準備好的餡料裝進其中，再用線把開膛的刀口縫上，並且在縫線的口子上塗抹上一層面糊。
刷上一層脆皮水後，先是下鍋讓鴨子定型後，再整個入鍋進行一番油炸。
油炸到表面呈現棗紅色撈出，同時把縫線口上面糊刮掉。
接著就是炒糖色，加入高湯做一個紅燒湯汁，把鴨子放進湯中去燉煮。
燉煮出鍋，擺盤的過程中把縫製的線拆除。
幾家大酒樓很快都得到了消息。
得知匯泉樓不但不聲不響成功接下喜宴，還是一個四十多桌的大喜宴。
這讓幾家大酒樓很是有些出乎意料。
緊接著，匯泉樓喜宴酒席的正式菜單流出。
菜單上一共十八道菜。
從四道冷盤開始，每道菜都相當硬。
冷盤分別是卷煎、琥珀豬蹄、白滷肘子、雙果。
算是泉城大部分餐館酒樓裡都比較常見的菜。
當然大家都很清楚，匯泉樓裡這四樣冷盤肯定都是過硬的，因為主廚是馮正明，所以這些冷盤都是馮正明帶後廚的廚師親自做。
這就和一些可能是購買成品的餐館和酒樓拉開巨大差距。
接下來的熱菜更是有魚有肉還有蝦，有燒菜、炒菜也有湯菜，真是可以說非常的豐盛。
其中讓幾家大酒樓掌勺大師傅和老師傅們有些驚訝的是。
流出這份喜宴酒席菜單上，竟然會有福祿鴨和八珍繡球布袋雞。
這兩道菜在行家的眼裡，可都是非常不一般的大菜。
因為福祿鴨和布袋雞都需要整鴨和整雞進行拆骨的。
程國勝在看到這份菜單後，甚至覺得有些不敢相信“這怎麼可能四十多桌酒席，上福祿鴨和布袋雞這真不是瘋了嗎”
王老師傅在旁邊也是不禁感嘆道“正明還真是大手筆，有魄力啊。”
同樣，其他幾位老師傅和酒樓大師傅們，也都被這份喜宴菜單驚到。
幾家大酒樓後廚有那麼多廚工的情況下，都不敢輕易去承接這種，要做四十多桌福祿鴨和布袋雞的喜宴。
在顏家菜館，顏建興拿著這份菜單給父親顏老師傅看。
“爸，正明這麼做是不是有些太急功近利了四十多桌的福祿鴨和布袋雞，他後廚那些人真的能趕出來嗎”
顏老師傅開始也覺得這份菜單確實有些誇張了。
像是一些經典魯菜，即便是菜單上有九轉大腸和糖醋鯉魚，顏老師傅都不覺得驚訝。
但是福祿鴨和布袋雞這兩道菜，確實是太需要技術了。
顏老師傅也擔心馮正明後廚趕不出來那麼多盤。
不過顏老師傅轉念一想，反倒是突然笑起來。
“我知道了，正明他應該會用另一種方式做福祿鴨和布袋雞。”
顏建興看父親笑起來，聽父親的話他也是感到很好奇。
“爸，你說正明他有辦法做出四十多桌來有什麼簡便的做法嗎”
顏老師傅笑了笑說“其實辦法很簡單，你想一想這是喜宴酒席上的菜，上桌的菜也要方便客人吃，所以上桌前是不是要提前把福祿鴨劃開”
被顏老師傅這麼一說，顏建興仔細想了想，頓時想明白了。
在匯泉樓後廚裡，馮正明正在對學徒們進行一些突擊訓練。
“福祿鴨和布袋雞，因為是酒席上的菜，我們不需要嚴格按照傳統的辦法，不破壞外皮的情況下去剔骨，我現在教你們一下，之後喜宴當天，你們就按照我教的方法去做。”
馮正明現場教的方法，是直接把鴨子和雞開膛。
生的兩種禽類開膛後再去拆骨自然輕鬆很多。
所以馮正明都不用多費勁，很快把骨頭全部都給拆掉。
“不要怕拆掉肉，但是記住了，從裡面拆骨一定不要把皮弄破了，後面填進餡料後，可以給縫製起來下鍋去油炸，所以一定不要破壞皮的完整。”
後廚裡青年廚師和學徒們看到馮正明操作，都是被這樣的做法給驚呆了。
這樣直接開膛去拆骨，對大家來說確實是簡單很多。
馮正明把鴨子骨頭全部拆掉，然後把準備好的餡料裝進其中，再用線把開膛的刀口縫上，並且在縫線的口子上塗抹上一層面糊。
刷上一層脆皮水後，先是下鍋讓鴨子定型後，再整個入鍋進行一番油炸。
油炸到表面呈現棗紅色撈出，同時把縫線口上面糊刮掉。
接著就是炒糖色，加入高湯做一個紅燒湯汁，把鴨子放進湯中去燉煮。
燉煮出鍋，擺盤的過程中把縫製的線拆除。