第411章 拆解工序(第2頁)

 

    最後收濃湯汁淋在整個鴨子表面，再輕輕用刀把開膛的刀口切開一些，漏出一些裡面餡料，同時淋入一點點湯汁。
 

    看到馮正明這樣做出的福祿鴨，把後廚所有人都給驚到了。
 

    之前大家都知道這道菜的難點，就是要把整隻的鴨子不開膛、不破皮情況剔骨。
 

    可是馮正明的這一套做法下來，直接給鴨子開了膛再去拆骨。
 

    一下子讓這道菜變得容易了太多。
 

    關鍵最後裝盤，把開膛刀口撥開一些，再淋入一些收濃湯汁，絲毫不影響擺盤效果。
 

    馮正明把這盤福祿鴨遞到大家面前“來吧，嚐嚐看。”
 

    大家看著這盤菜，心裡的想法是這還用嘗
 

    主廚親自調味的餡料，搭配上幾乎不會有錯的紅燒調味，這麼一道菜就不可能會難吃的。
 

    關鍵是這樣一做，這道菜明顯變得簡單還不失其形。
 

    先是品嚐一番，對這個菜都相當滿意。
 

    馮正明接下來又把細節拆分“當天喜宴做這個菜，餡料提前大鍋燴炒出來，記住一定要量足，調味的時候我來，老齊你帶學徒負責炒餡料。”
 

    齊家樂立刻應聲“沒問題。”
 

    布袋雞的拆骨，也是和鴨子類似。
 

    只不過給雞開膛的時候，馮正明是教學徒從背部開口。
 

    “背部這裡比較薄，所以我們從背部開口，這樣下刀慢慢劃開，不要太大的口子，小口子劃開，然後可以用剪刀這樣把脊骨剪斷，這樣慢慢從裡面拆出來骨頭，拆出骨頭後，要把雞這樣翻過來，對裡面進行清洗和醃製。”
 

    布袋雞開膛拆骨的做法，反倒是比福祿鴨要更加容易了。
 

    因為布袋雞是不過油的，而且最後成菜的時候算是一道湯菜。
 

    所以成菜裝盤後，把線給拆除之後，湯碗上面看著完整，下面敞開了壓著填在其中八珍丸子反倒是更漂亮，也方便吃的人撕下雞肉搭配八珍丸子和湯吃。
 

    經過馮正明一番改變和拆解做法，讓這兩道別人那裡難度極高的菜，一下子反倒是變得簡單。
 

    至於其他喜宴酒席上的菜，馮正明基本上也都是進行一番工序上拆解。
 

    分別進行分工後，讓後廚裡能做起來變得輕鬆很多。
 

    可能酒席菜單上對後廚最有考驗的菜，反倒是爆炒蝦腰這樣一道需要現炒，而且相當考驗廚師勺功的菜。
 

    顏老師傅在顏家菜館裡，也跟兒子分析出馮正明的這一套做法。
 

    顏建興聽後說“正明還真是有點子。”
 

    “他一直都比較有點子，總能想出一些比較特別的辦法。”顏老師傅繼續看著手上菜單說，“我倒是對他最後這道，送給一對新人的百年好合更加好奇。”
 

    菜單上最後這道“百年好合”，不但是顏老師傅好奇，其他看到菜單的人也都好奇。
 

    也有人看到這份菜單，數了一下數量奇怪。
 

    “怎麼一共是19道菜呢”
 

    馮正明在給訂喜宴家庭的解釋是“十九，十九，十全十美，長長久久嘛。”
 

    當然也有人解釋成“一九一九”是一心一意、長長久久。
 

    喜宴菜單流出，不少人也都開始好奇，匯泉樓第一次承接喜宴酒席，最後會是一個什麼樣的局面
 

    馮正明在確定好菜單，以及把每道菜工序拆分好後，倒是把後廚交給顧志成他們。
 

    他約上剛從外地回來的羅晴，一起去李蓉家裡拜訪。
 

    約上羅晴有兩層用意，首先是利用一下羅晴和李蓉小學同學的關係，不然自己直接上門多少還是有些生疏。
 

    其次是這段時間馮正明在匯泉樓忙，羅晴在三叔公司裡逐漸獨當一面，也是出現了頻繁出差的情況，兩個人有些聚少離多，所以趁這個機會約個會。
 

    羅晴被馮正明這樣約出來，忍不住笑著說他。
 

    “你現在真會利用時間，跟我出來約會都要為你匯泉樓的生意做點事。”
 

    馮正明笑了笑說“這不是平時你也沒時間，匯泉樓也太忙了嗎今天你好不容易出差回來，我們出來約個會，順便去拜訪一下你的老同學。”
 

    羅晴抱著馮正明粗壯的胳膊“我可是聽說，你跟那個源文子有點不清不楚。”