第426章 直接當起主廚(第2頁)

 

    所以你要懂得拆解每道菜的工序，知道要安排什麼人進行哪一步的工序”
 

    顏建興認真聽父親的話，也是頻頻點頭，並且仔細看著馮正明的指導。
 

    確實現在的馮正明真的更符合一位主廚身份。
 

    尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
 

    這可能是很多大酒樓後廚掌勺大師傅都未必能具備。
 

    馮正明把工序清楚拆解出來，就能夠輕鬆駕御後廚，讓後廚每個人按照要求去完成需要完成的工序。
 

    這樣一來，後廚是一個整體，很好提升出菜的效率和質量。
 

    而且只要後廚大家熟悉這套流程，也就非常容易把菜做好，即便是馮正明這位主廚不在後廚。
 

    這實際上也是不少知名大酒樓，那些老師傅所具備的一種能力。
 

    老師傅們不用在後廚，依舊是能夠讓後廚按照他們要求去運轉。
 

    這方面，實際上很多時候，被後來一些廚師忽略了。
 

    或者應該說，一些主廚為了穩固住自己位置，很多時候不願意把細節教給別人。
 

    主廚有所保留，自然是讓後廚離不開他。
 

    但同樣，會導致後廚很多時候，如果不是主廚親自上灶的話，出菜的品質會出現極大偏差。
 

    實際上為什麼國宴菜出品永遠都是很有保障
 

    正是因為，國宴菜的工序被很好的解構拆分。
 

    由不同的廚師負責不同的流程。
 

    每一道流程都有著每一道流程的標準。
 

    這樣一來，只需要每個流程的廚師按照標準去做好自己負責的部分。
 

    最後再由主廚進行組合，也就可以輕鬆讓菜的品質保證。
 

    顏建興以前也沒有注意這一點，今天看到馮正明的指導，看到他把一些菜不同步驟拆解開，讓不同的廚師負責不同工序。
 

    如此真的是讓後廚效率變高，也使得後廚其他廚師出菜品質有保障。
 

    沒多久，哪怕是幾個廚師一起上灶做菜。
 

    還是能夠很快就全部都做好了他們各自的菜。
 

    因為經過馮正明的拆解和協調，幾個人的菜是可以同時進行。
 

    菜完成了，馮正明把接下來評審的工作交給兩位師兄。
 

    “大師兄、三師兄，這接下來評審就交給你們了。”
 

    三師兄楊斌聽了笑著說“你小子真是滑頭，得罪人的事情交給我們。”
 

    馮正明笑呵呵說“如果按照我的標準，他們實際上已經0分處理了啊，因為他們不能自己把後廚的工作協調好，那就是0分。”
 

    顏老師傅聽到馮正明的話，立刻贊同“正明說得對，你們之前後廚的表現，確實是應該打0分。”
 

    馮正明接著說“所以我就不用評審了，試菜的工作是兩位師兄來了。”
 

    這次李輝東和楊斌沒有再推脫，也是一起開始試菜。
 

    首先是一道爆炒腰花。
 

    先是從刀功上看，腰花的麥穗花刀非常標準。
 

    刀功上，李輝東和楊斌都給出很高的評價，表示刀功已經算是非常好。
 

    不過還沒有吃，李輝東直接點出“但是腰花明顯是老了，你沒有控制好火候，你平時對後廚裡灶的火力不瞭解嗎”
 

    這話把做這道菜的廚師給問住了。
 

    楊斌笑著說“看起來是沒有了解，你最好是去了解好灶的火力，因為不同的灶，火力可能會有區別，你必須要知道你用的灶火力如何
 

    只有瞭解灶的火力了，你才更加容易判斷下菜的時機，油溫也更容易掌控。”
 

    李輝東更直接說“你們這個灶的火，油溫夠了之後，下鍋最多五六秒就要倒出去，否則腰花就老了。”
 

    馮正明在旁邊點頭說“我覺得大哥後廚裡這個灶火力，最多五秒，不然你之後烹汁爆炒的過程，腰花也會老。”
 

    師兄弟倆的這個判斷，獲得顏老師傅的點頭認可。
 

    接下來油爆雙脆，楊斌是還沒有嘗就先笑了起來。
 

    邊笑楊斌邊問“你覺得你這個能行嗎”
 

    做這個菜的廚師被問得一陣心虛。
 

    臉上流露出為難的神情，經過了一番思想鬥爭後，還是主動表示應該不行。
 

    李輝東這次也沒有客氣，收斂起笑容認真說“你們對自己後廚灶的火力都完全不瞭解嗎這些爆、炒的菜，最關鍵的就是要掌握好火候。