第462章 大蝦燒白菜(第2頁)

 夏老師傅聽後笑起來：“正明還是更加善於變通。”

 夏明燁聽了好奇問：“爺，那個火燎鴨心，真是京城全聚德的菜嗎？”

 見孫子問，夏老師傅便講述了一番。

 “這道菜，據說確實是全聚德一位老師傅偶然間獲得的靈感，後來經過了幾番改進後，成為了一道全鴨宴中的菜品。

 可以說，這道菜和我們的火爆燎肉有一點類似。

 先把鴨心破開後，在鴨心內打上花刀，讓鴨心呈現出展開的扇面狀。

 然後用高度白酒和各種佐料進行一番醃製。

 最後把油溫燒到接近燃燒的狀態，然後鴨心下入鍋中，瞬間要讓油麵燃燒。

 就像火爆燎肉一樣，在瞬間用火和油的高溫把鴨心燒熟。”

 夏老師傅介紹完，還不忘誇獎一下馮正明的設計。

 “正明擺盤後，澆上茅臺酒點燃蓋蓋燻一下，上桌的時候再在盤子周圍澆上茅臺酒點燃，幾次是增添香味，保證了讓客人品嚐到茅臺酒的醬香，他還是很用心的。”

 夏明燁聽得是有些驚訝，沒想到馮師叔還有這麼多的小設計。

 “馮師叔的小設計還真是不少，總能給菜增添風味。”

 夏老師傅聽後說：“這就是做菜的一些要點，像是你們馮師叔這樣廚師厲害就在於，他們善於利用手頭上的東西，做一些小細節上的設計，從而更好提升菜的風味。”

 夏明燁覺得自己彷彿又學到了一些東西。

 後廚裡，馮正明正準備上灶，拿到了準備好的材料。

 他立刻皺起眉頭問：“這白菜和大蝦是今天誰準備的？”

 雖然馮正明只是很平靜問了這麼一句，但是在後廚裡卻顯得擲地有聲，一下子讓所有人都緊張起來，並且全都看向他。

 很快，一位學徒站出來說：“這些是我準備的。”

 馮正明直接遞給對方：“你自己看看吧。”

 學徒接過去後，只是看了一眼立刻明白問題。

 “對不起主廚。”

 馮正明沒有責備，只是讓學徒趕緊去重新備料。

 然後他向所有人強調：“我強調一點，匯泉樓現在的口碑來之不易，所以大家一定要好好的珍惜，備料的時候一定要認真。”

 這話讓後廚裡所有人都認真起來。

 那個學徒從馮正明手上接過準備好的材料，認真進行重新篩選。

 把原本里面摻入一些不夠嫩的白菜葉子全部都挑出去。

 並且還把材料裡的蝦仁也都是重新進行了一番清洗。

 尤其是一些沒有去除乾淨的蝦殼，也都是全都認真的清理乾淨，以及蝦線部分都認真的挑乾淨。

 一切處理好了之後，才把材料又給送到馮正明的面前。

 馮正明接過去，這次還算是比較滿意。

 “這樣子還行，下次一定要注意，準備好了之後，一定要再次去檢查，不能出問題。”

 學徒虛心接受教育，認真保證以後不會再犯這樣的錯誤。

 馮正明首先把白菜下鍋煸炒，把白菜煸炒到軟塌出水了盛出去。

 接著把剝去大部分殼，只留下尾部一點點，並且尾部的尖被剪掉了，蝦尾部分還進行修剪的蝦尾部分。

 在鍋裡先用油煎到蝦仁變色，加入蔥姜爆出香味來，讓煎蝦的香味和蔥姜香味融合。

 之後把提前準備好，用蝦頭煉製煮出的濃郁蝦湯倒入鍋中。

 接著把煸炒過的白菜回鍋，進行調味後，用火慢慢一白菜和大蝦。

 基本上把湯汁的被白菜給吸收進去後，最後勾一個薄薄芡，出鍋裝盤。、

 白菜吸足了湯汁，和蝦仁幾乎是一樣紅潤的顏色。

 搭配上散發出的濃郁香味，這道菜真的是光是聞著都會覺得異常鮮美。

 馮正明在最後裝盤後，還把炸過的蝦頭擺在最上面作為一個點綴。

 這盤菜，是馮正明專門為夏老師傅他們那一桌做的，所以他自然是要親自去上菜。

 當然，匯泉樓現在的白菜炒大蝦也基本上都是這樣去做，裝盤也是同樣精緻。

 而且因為每天這道菜點的人多，所以每天光是提前熬的蝦湯、蝦油，也都是需要用掉不少。