第484章 晚餐上的交流

 馮正明在滬城第一頓晚宴上，著重品嚐了現場每道菜的口味。

 通過對每道菜的仔細品嚐，馮正明很快發現過去的一些誤區。

 可能在過去，如果是一提到滬城的本幫菜，所有人首先想到的就是一個字“甜”。

 想到的是四個字一定是“濃油赤醬”。

 可是當馮正明真的吃了現場滬城的本幫菜。

 他發現這就像是大家對魯菜那種“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一樣。

 是很多管中窺豹人給貼上的一個標籤。

 現場這些本幫菜，實際上融合了很多其他菜系的技法。

 口味上也是更加的複合，是融合了不同地區口味後呈現出的一種口味。

 要說“甜”，確實相比較其他菜系的菜本幫菜是偏甜一些。

 但也不是很多人貼上的那種很甜的標籤。

 實際上，本幫菜的甜口下，也包含了更多味道。

 拿現場給馮正明他們上的本幫紅燒肉來說。

 可能如果不瞭解的人，會認為本幫紅燒肉那就是用糖漿煮出來的五花肉。

 實際，本幫紅燒肉無論是從造型，還是味道上來說，可能會更像是蘇菜裡的櫻桃肉。

 馮正明在因為電視直播選拔賽出名後，收到了不少外地美食愛好者的信。

 其中有不少是外地美食愛好者收集的一些菜譜和菜品傳說。

 他也是從那些老菜譜孤本上，學習到不少其他地區菜的特色。

 就像是蘇菜中這道櫻桃肉，據傳是乾隆年間一位名叫“張東官”的蘇州廚子所創。

 當初張東官本是蘇州陳姓富商的家廚。

 在乾隆下江南時，專門做菜給乾隆享用。

 乾隆品嚐後很喜歡張東官的手藝，便把他調去了京城當了御廚。

 而張東官更是發明了“蘇造湯”。

 用“蘇造湯”創造了蘇造肉等獨特的菜品。

 櫻桃肉的烹飪是要把整塊的五花肉打上花刀，然後是在砂鍋裡不用一滴水，用上好的花雕酒，加上蔥姜冰糖以及紅曲米燉煮出來。

 出鍋的肉質酥爛，被紅曲米染色後如同一枚枚小櫻桃般。

 所以也就被稱為“櫻桃肉”。

 滬城的本幫菜裡的紅燒肉。

 烹飪的時候，也是要把五花肉切成規整的四方小塊。

 在這一點上和櫻桃肉打花刀非常相似。

 再加上烹飪的過程，雖然不加入紅曲米調色，但依然是以花雕酒、醬油、蔥姜和冰糖燉煮，整體上的做法也很類似櫻桃肉。

 而且滬城本幫菜的紅燒肉，是不會進行勾芡。

 完全是靠燉煮收汁，讓湯汁自然收濃粘稠。

 這看似很簡單，但實際上對廚師的火功和調味都有極高的考驗。

 因為湯汁自然收濃的過程中，味道也必然會因為收濃被加重。

 所以調口的時候，廚師需要有一個閾值。

 不能在湯汁多的時候，給太足量的口。

 否則最後湯汁收濃後味道上就會過。

 可能這也是很多不瞭解本幫菜的人，在吃到一些手藝並不算好本幫菜廚師做的菜，會很自然判斷本幫菜就是齁甜的原因。

 如果廚師沒有在收汁前，對口做出一個閾值的調整。

 等到湯汁收濃後，紅燒肉就必然會變得過於甜膩。

 但是往往很多廚師，可能在做菜時會忽略這點。

 最終也就導致一道原本應該鹹甜適中的美味紅燒肉，變成了一道齁甜膩口，甚至讓很多外地人難以下嚥。

 在現場，不少廚師可能都不會很仔細品嚐每道菜。

 所以在看到馮正明很認真仔細品嚐了一道一道菜。

 再次引起滬城本地廚師的注意。

 宗德勝又再次來到馮正明的身邊。

 “馮廚師，我發現你似乎吃的很細，不知道有什麼建議嗎？”

 馮正明見宗德勝又來詢問自己，這次他笑著說：“宗廚師，你們今晚這些本幫菜，應該屬於很傳統的做法吧？

 我看你們這道紅燒肉，擺盤的造型上，還有味道上都有些類似蘇菜的櫻桃肉。

 我這一趟來之前，也曾經是翻閱過不少資料，知道本幫菜的紅燒肉確實是從櫻桃肉演變來的。”

 宗德勝聽了有些驚訝，一般某個菜系的廚師，大部分都是精通自己菜系的菜。