第17章 列菜譜籌備萬全(第3頁)

 十七幹豆腐燉肉；

 十八豆腐燉鮁魚；

 十九燉牛雜；

 二十黃燜兔肉。

 燉菜是最適合大鍋烹飪的菜式。利用大鍋來燉，食材更加入味，也更加軟爛可口。同時這種燉菜容錯率很大，對廚師的要求也不是特別高。另外最關鍵的是，燉菜溫度相對容易保持，在千里冰封萬里雪飄的天氣裡，燉菜簡直是不二之選。

 接下來是炒菜十五道，有：

 一回鍋肉；

 二麻婆豆腐；

 三菠菜炒雞蛋；

 四醋溜白菜；

 五大蔥炒雞蛋；

 六京醬肉絲；

 七蝦醬炒雞蛋；

 八木須肉；

 九蔥爆羊肉；

 十洋蔥炒肉；

 十一辣椒炒肉；

 十二蒜蓉空心菜；

 十三魚香肉絲；

 十四醬爆雞丁；

 十五西紅柿炒雞蛋。

 這些炒菜也是比較簡單基礎的菜式，要求不高，就算大鍋炒來也不會有什麼太大的問題，不管怎樣都能挺好吃。

 接著是蒸菜八道，有：

 一蒜蓉粉絲蒸娃娃菜；

 二清蒸鱸魚；

 三蒜蓉粉絲蒸扇貝；

 四粉蒸肉；

 五清蒸雞蛋糕；

 六豉汁蒸排骨；

 七清蒸鱖魚；

 八醬蒸大黃魚。

 這些蒸菜也是比較適合大鍋批量來做。飯店的大蒸鍋和家裡的不同，裡面就算蒸唐僧都蒸得開。食材在這樣的大鍋裡面受熱相對均勻，比家裡更猛的火力能讓食材更快變熟，減少了湯汁的流失，反倒是味道更為鮮美。

 最後列有十道湯，有：

 一烏雞湯；

 二牛雜湯；

 三酸辣湯；

 四胡辣湯；

 五西紅柿雞蛋湯；

 六疙瘩湯；

 七紫菜蛋花湯；

 八羊雜湯；

 九羅宋湯；

 十冬陰功湯。

 大冷天裡來上一碗暖暖的湯，甭管是酸辣湯還是羊雜湯，都能夠立刻暖胃暖心，讓整個人都舒服起來。

 這些菜可以說都是比較適合大鍋批量烹飪的，有的菜反倒是大鍋燉起來才更有味道。

 另外，這些菜的最大特點是：技術含量不高，食材也相對普通。素質不甚高的廚師，只要是專業幹這個的也都做得出來，不會太難吃。

 有些菜比如焦熘肉段、鍋包肉、肉絲炒蒜薹、爆炒大頭菜之類的，雖然看起來是簡單的家常菜，但必須一勺一個小炒出來才好吃，大鍋炒出來就完全失了鍋氣。更有些高檔菜式，一般廚師根本掌握不來，即使是大廚，一天也就只能做個三四十份，量大了根本不可能。這些美食，只能說是碰機會再考慮了。

 寫完了菜單，尉遲宣把自己饞的夠嗆。