第550章 爆炒蝦腰的技術

 刻吉慶塊可並不是多容易，也算是對青年廚師們的一份考驗。

 之所以顏老師傅給青年廚師們半個小時。

 實際上就是給他們刻吉慶塊多一些時間。

 刻吉慶塊最笨的辦法，是用小刀切掉四面多餘的部分，最後獲得一個三角小塊。

 而最省時的辦法，是先把材料切成一個一個四方的小塊。

 然後對四方小塊每一面二分之一處刻上一刀，順時針這樣刻下來。

 最後輕輕沿著刀口把兩邊分離開，剛好就是兩個吉慶塊。

 這個刻吉慶塊的手法，算是一個相當傳統的做法。

 而這道菜之所以被馮正明重新開發後，如此受到很多食客的喜歡，尤其是被很多小孩子喜歡，也正是因為這些漂亮好玩的吉慶塊。

 所有人都靜靜看著，顧志成、孫海、齊家樂三個人很快雕刻出吉慶塊。

 從他們三人的手法上看，他們三人應該還是經過了不少的練習。

 這也歸功於，馮正明開發出這道菜，馮家乾飯鋪和匯泉樓大量客人點這道菜。

 在兩邊後廚，刻吉慶塊幾乎是廚師和學徒們都要練的。

 經過一番細緻的雕刻，很快三人也準備好了吉慶塊。

 接著還要準備蔥薑蒜末。

 因為有蝦和腰子，所以蒜的量也會大一些。

 把所有的主料、輔料、配料、調料都準備好了。

 三人把這些東西拿到灶臺邊，接下來三人就開始正式烹飪。

 首先用小鍋把胡蘿蔔、萵筍兩種塊，還有搭配的一些筍片下鍋焯水。

 其中胡蘿蔔要先下鍋稍微多煮一下。

 三種輔料焯水後撈出去。

 接著三人一起換上炒鍋。

 先把燒熱，然後向鍋裡注入涼油，四成多的油溫先下蝦仁。

 蝦仁下鍋的時候要一顆一顆的下。

 要在油鍋裡讓蝦仁的水分多炸一會。

 蝦仁團成一個一個的蝦球再撈出去。

 放在金屬笊籬當中，並且把之前焯水後瀝乾水的輔料放在蝦的上面。

 接著三人便把準備好的腰花下鍋。

 腰花下鍋幾乎是就在熱油當中衝一下便出鍋。

 出鍋的時候，剛好倒在油盆上面金屬笊籬上。

 這樣再用熱油順便衝一下輔料。

 鍋中加入花椒油，蔥薑蒜下鍋爆香。

 爆出香味後，立刻把笊籬中的食材一起下鍋。

 接著便把提前兌好的碗汁倒入鍋中，迅速旺火爆炒。

 讓芡汁均勻包裹住鍋裡的每一種食材。

 最後再淋入一些花椒油便出鍋。

 三盤菜幾乎是同一時間出鍋。

 香味已經瀰漫在整個後廚。

 馮正明對第一組三人表現還是比較滿意。

 並且他還在師父的旁邊，跟師父討論了一下三人的表現。

 顏老師傅低聲說：“這三個算是你後廚裡青年廚師裡，手藝最好的三個吧？”

 馮正明點頭：“是的師父，不算朱旭的話，他們三人算是手藝最棒。”

 顏老師傅又說：“這道菜做的很好，顧志成算是做的最好，他的芡汁加入的量最好，剛好均勻包裹住食材，又沒有過多的流出。”

 說到這裡，顏老師傅又不禁感嘆：“這道老菜，在你的手上，算是重新煥發出魅力。”

 馮正明聽了笑著說：“這也是師父您教的好。”

 顏老師傅笑了起來：“你小子啊。”

 接著三人把各自的菜端過來，讓五位評委們進行品嚐。

 剛上桌，楊斌搶先一步說：“你們三個這盤菜，明顯是顧志成做的最好，他的芡汁裹得均勻，盤子裡幾乎沒有殘留的芡汁。

 孫海和齊家樂你們兩個稍微差一點了。”

 然後楊斌看向齊家樂說：“家樂這個爆炒不是你拿手的嗎？”

 齊家樂無奈地說：“有點緊張了。”

 楊斌又看向孫海：“你也緊張了？”

 孫海沒有過多的解釋，很直白地說：“沒做好，碗汁不該全部倒進去。”

 李輝東這個時候開口：“孫海和齊家樂你們兩個，最後炒的時候，都是明顯擔心時間不夠了，所以伱們沒有注意食材的量和碗汁的多少。

 你們一股腦把整碗都倒進了鍋裡，所以才會顯得芡汁太多了。”

 曹志國說：“你們應該先舀一勺芡汁烹入鍋裡，看看掛汁的狀態，再看是否要補上一些芡汁做菜可不能著急。”