第618章 玻璃脆皮乳鴿

 在宴席對決結束後，馮正明又邀請了港城的廚師，和港城兩位大亨一起，到匯泉樓進行一番有關於乳鴿烹飪交流。

 馮正明是拿出他改良後的黃燜乳鴿。

 作為交流，江成哲在李冠生的授意下，把港城的玻璃脆皮乳鴿教給馮正明。

 這倒是讓馮正明感到有些驚訝。

 他很清楚，玻璃脆皮乳鴿在如今，可是粵菜中的一道當家菜。

 可以說，只有粵港澳真正的大酒樓裡，才會有這道菜。

 而且判斷粵菜廚師是不是頂尖，便要看是不是能做好這道玻璃脆皮乳鴿。

 馮正明一開始是有些拒絕：“這份大禮有些太重，我的黃燜乳鴿，實際上算是一道老菜，而且做法上可比不了玻璃脆皮乳鴿那樣精細。”

 李冠生聞言笑呵呵讓馮正明不用覺得過意不去。

 “這次我們來就是要交流，既然是交流，當然是要把大家拿手的菜都亮出來，要毫無保留教給對方。

 這些天，你對我們沒有絲毫保留，把魯菜中很多經典菜的做法都教給我們了。”

 江成哲忍不住搶話：“你不是也把你獨創做九轉大腸的方法告訴了我？而且你還給我看了你蔥燒海參蔥燒汁的配方。

 所以作為禮尚往來，我也應該要給你一些乾貨，比如玻璃脆皮乳鴿的醃料，還有玻璃皮水和乳鴿脆皮水的配方。”

 馮正明知道，無論是乳鴿醃料，還是玻璃皮水和脆皮水，在如今這個時代，絕對可以稱得上是核心配方。

 可能一般廚師根本沒有資格學到這些配方。

 甚至一些想要開酒樓，要做這道玻璃脆皮乳鴿的老闆，都必須要花高價購買這些配方。

 現在，港城的廚師們要直接把配方告訴馮正明。

 如果之前在宴席對決裡魯菜廚師知道，恐怕還真是會覺得港城廚師偏心。

 不過看到江成哲和港城廚師們很真誠，馮正明也沒有拒絕。

 鴿子選用25天左右的乳鴿。

 按照江成哲給的醃料配方，在清洗乾淨的乳鴿內外都塗抹上醃料。

 醃料裡處理乾料之外，還需要準備一些溼料。

 溼料是西芹、姜、紅蔥頭、蒜，還需要加入二鍋頭。

 把西芹、姜、紅蔥頭和蒜全都剁碎了，再和二鍋頭混合後，灌入鴿子的腹腔之中去。

 這樣乾料和溼料都塗抹均勻後，需要提前把鴿子醃製一夜。

 醃製好的乳鴿，要先把內外的醃料沖洗掉。

 之後在鍋裡進行飛水。

 飛水後，還需要立刻把乳鴿進行沖涼。

 然後掛起來瀝乾乳鴿內外的水。

 等內外的水瀝乾了，接下來就是向乳鴿表面塗抹脆皮水。

 脆皮水的配方是：白醋、浙醋、二鍋頭、麥芽糖和小蘇打。

 在鴿子表皮塗抹上脆皮水後，放在陰涼處用風扇把表面的脆皮水吹乾。

 等到乳鴿表皮被吹乾，就可以再向乳鴿表皮上塗抹玻璃漿。

 玻璃漿的配方是：低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉、澄面、小蘇打。

 先要把這些粉用水攪拌均勻，不能有結塊，然後要靜置醱酵2個小時。

 之後再向其中加入雞蛋清攪拌均勻。

 然後便可以給表皮上脆皮水已經幹了的乳鴿表面上漿。

 掛好了玻璃皮漿後，也是放在風扇下吹乾。

 江成哲製作的時候，還不忘提醒馮正明：“如果你的時間充足，可以等吹乾後上第二次的玻璃皮漿，那樣炸出來會更加的脆。”

 等到乳鴿表皮上的玻璃皮漿被吹乾，表皮上微微有一些發白。

 接下來，就可以對乳鴿進行油炸。

 首先是油溫在四成以上下鍋。

 油炸的時候，江成哲更是相當詳細一邊操作一邊講解。

 “乳鴿下鍋後，不要用大火讓油溫升高，而是要用小火對乳鴿慢慢進行浸炸，大約是要炸個八分鐘的樣子。

 三分鐘的時候，乳鴿開始上色了，這個時候要輕輕去翻動乳鴿，要讓它表面上色均勻。

 大約五分鐘之後，乳鴿基本上就浮起來，而且已經開始成熟，但還沒有完全成熟。

 這個時候要用笊籬把乳鴿撈起來，接著把火調到最大，讓油溫升高後，用勺子這樣慢慢往乳鴿表面淋油完成最後的油炸。