第701章 小小的交鋒(第2頁)

因為學校裡學習的時候，老師為了把細節講清楚，會有意放慢讓學生都看清楚。

而學徒進入後廚，對後廚的灶火根本不熟悉。

往往是根本跟不上節奏，出菜就必然會老甚至是糊。

這方面，現在匯泉樓後廚的學徒們，可以說每個人都已經經歷過。

自己吃自己炒老、炒糊的員工餐。

那可能是對他們這些學徒最好的後廚第一課。

齊家樂提醒學徒們：“好好看，這種機會不多見，仔細看主廚的一些動作，你們會發現為什麼他是全國狀元。”

此時，馮正明已經選好了蝦開始備料。

他親手剝出新鮮蝦仁，並且把蝦仁開背剔除蝦線。

再把豬腰從當中一破為二，一刀片掉內部的腰騷後，腰花打花刀和切斷一氣呵成。

光是看到馮正明給豬腰打花刀，京城來的廚師們已經意識到。

馮正明看似已經有一陣沒在匯泉樓後廚掌勺。

但他的手藝功夫都在，而且看起來是相當的厲害。

腰花和蝦仁分別醃製上漿。

後廚裡青年廚師們盯著看，同時也提醒後廚的學徒注意細節。

“看到腰花醃製上漿嗎？要手輕輕地插入碗底去，把腰花撈起來去抄拌，不能去抓。”

“蝦仁是要儘量把水擦乾，再給醃製底口和上漿，也是薄薄的一層糊。”

實際光是上漿，對學徒也都並不容易。

如果掌握不好食材的水分，糊極有可能會稀了掛不住，也可能會太多完全包上了一層厚厚的漿糊一樣。

像是馮正明這樣，醃製上漿後，就是薄薄的一層糊。

這是有著熟練的經驗和手法的支撐。

完成上漿，接下來要分別對腰花、蝦仁滑油。

腰花下鍋油溫一定不能高，幾乎是在油溫剛升高，腰花幾乎剛變色就要撈出。

蝦仁下鍋滑油的時間會稍微長一些。【。3。】，

等到蝦仁和腰花都滑油過後。

蝦仁滑油後，倒出去的時候，順便把提前放在笊籬上，馮正明雕刻好的萵筍和胡蘿蔔吉慶塊用油衝一下。

一切料準備好，接下來馮正明做法上和傳統的爆炒蝦腰有所區別了。

他把之前剝蝦剩下的蝦頭先下鍋用油煎。

並且用炒勺把蝦頭裡的蝦腦按壓出來。

獲得香味十足的蝦油後，再用蔥薑末爆鍋後，把全部的料都倒入鍋中，並且再把碗汁倒入鍋中，迅速的進行翻炒。

讓碗汁均勻包裹在每一樣的材料表面，最後再淋入一些蔥油出鍋裝盤。

如此這麼一道明油亮芡的爆炒蝦腰。

當真像是馮正明向所有人宣告，他依然還是那個全國烹飪狀元。

而且他的手藝，不但是沒有絲毫的退步，甚至他的手藝比之前還要更加的遊刃有餘。

京城的廚師們看到這盤菜，也都已經算是心服口服。

根本不用去嘗，光是看馮正明嫻熟的烹飪過程。

尤其是他竟然用蝦頭煉了蝦油去做這個菜。

在場的京城廚師已經能想象到，加入蝦頭煉製蝦油後，會給這道菜增添什麼樣的滋味。

雖然服氣，但京城廚師也不會就放棄。

他們依然還是進行準備，要把自己的手藝亮出來。

四位京城廚師，一位做的是京城版芙蓉雞片，一位做的則是京城的宮保雞丁。

剛好這兩位廚師拆骨一隻雞，做宮保雞丁的廚師用兩隻雞腿，剩下的雞肉都給做芙蓉雞片的廚師去用。

還有兩位京城廚師，一位用匯泉樓後廚來自渤海的帶魚做了一道紅燒帶魚。

最後一位用牛腩做了一道罐燜牛腩。

要說幾位京城廚師手藝，確實也都沒的說。

兩位用雞肉做宮保雞丁和芙蓉雞片的廚師，手法上也是相當獨特。

尤其是芙蓉雞片的廚師，用的是一種傳統雞肉泥滑油。

低油溫將雞肉泥倒進油中，用浸炸的方式讓雞片浮起來。

這樣做出的雞片相當滑嫩。

做宮保雞丁的京城廚師，做法上是京城做法。

和川菜的宮保雞丁是有一定區別。

用的雞腿肉更加嫩。

裡面蔥全都切成一段一段的小蔥段。

出來那股味道，聞著讓人相當有食慾。