第41章 先了解“味”再去調味(第2頁)

 楊鵬說：“對，有的人口味重，有的人口味淡，按照我們自己的口味，恐怕也未必就能準確調味，還是會有偏差。”

 馮正明說：“所以你們首先要知道，你們自己的口味是偏重還是偏淡，要先了解自己的口味，然後才能更準確的調出合適的味道。”

 馮正明接著說：“還有要根據不同食材去調味，所謂：有味使之出，無味使之入。

 要準確判斷食材的特點，然後根據不同食材的特點，再去進行相應的調味，讓食材烹飪出來可以更加的美味。”

 說到這，馮正明乾脆給兩人舉幾個例子。

 “比如我們在鄉下做席時，那道《糖醋鯉魚》，所有人都知道鯉魚很腥，所以我們做之前，一定要把鯉魚的那股子腥味儘可能去除，這就要知道鯉魚身上最腥的一些東西。

 腹腔內要清理乾淨，喉嚨處的魚牙要去掉，魚鰓也要去掉，還有就是魚背上的黑膜，也要儘可能清理掉。

 之後我們給魚打上花刀後，對魚進行浸泡的過程，一方面是給魚肉入味，另一方面也是要讓鯉魚本身的腥味出掉。”

 張磊和楊鵬坐在旁邊聽得很認真。

 馮正明以一道菜做例子，這樣去說理論知識，就讓兩人可以聽得更加明白。

 “再比如海參，海參其實本身完全沒有味道，所以就需要給海參進行入味，而且要用重味去入味，用俗話說，叫要能夠拿的住它。

 所以晚上姐夫跟師哥說起的菜，是海參扒肘子。

 用肘子的味道，可以更好的拿住海參，讓海參能夠具有肘子的肉香。”

 聽到這，楊鵬突然問：“小師叔，我聽說師公有一道蔥燒海參，可算是非常經典的菜，師父說師公的那道蔥燒海參，當年曾經拍賣出過6000塊呢。”

 馮正明點頭：“對，師父的那道蔥燒海參確實是他老人家很經典的一道菜。”

 張磊問：“小師叔，那你剛才說，海參要用重味拿住它，蔥燒海參的蔥好像並不算是多麼重的味道吧？”

 馮正明聽了笑起來：“你們不會以為，蔥燒海參就是用蔥去燒海參吧？其實蔥燒海參，海參燒之前是需要先入味的，要跟一些豬骨、火腿、老雞，以及一些香料一起進行燉煮，要先讓海參入了味，之後再用蔥燒製。”