第425章 第一個90分（三更一萬二，求月票）(第2頁)

 

    一片一片切下來，一片一片被他在案板上排列整齊。
 

    看著包春勇切的過程，馮正明和兩位師兄交換一下眼神。
 

    三個人心裡的想法通過眼神交流是一致的。
 

    包春勇平時應該在後廚經常做切配的工作。
 

    他站在案臺前，切片和切絲那種從容的狀態，就能看出這個事情他應該每天都做。
 

    肉絲很快切好，包春勇在顏建興示意下讓馮正明他們看了看。
 

    馮正明沒有吭聲，而是看向兩位師兄。
 

    李輝東點頭說“過關了，你繼續吧。”
 

    得到李輝東說過關了，包春勇也是不敢有絲毫放鬆，接著進行後面的步驟。
 

    接著包春勇又切了一些筍絲，筍絲切到比裡脊絲稍微細一點。
 

    除了筍絲還準備一些青蒜切成段。
 

    再把蔥姜切成末。
 

    一切都備好，包春勇全都在盤子裡擺放好，並且把刀和案板順手刮擦乾淨。
 

    看到這裡，馮正明他們基本是挑不出任何的毛病。
 

    配菜和配料都準備好，接著就是把肉絲用水進行沖洗。
 

    直到沖洗肉絲的水幾乎是清水的時候才行。
 

    沖洗過後，把肉絲放在盆裡，包春勇沒有直接把肉絲擦乾，而是又在肉絲里加入一點點小蘇打，然後稍微的抓一抓放在一邊。
 

    用小蘇打醃製肉絲過程中，包春勇首先坐鍋，鍋里加入清水、蔥椒料酒和鹽，把筍絲下鍋去焯煮到成熟撈出。
 

    焯好筍絲後，再看肉絲已經開始起粘，再用清水沖洗乾淨。
 

    然後用一塊乾淨的乾毛巾把肉絲上的水完全擦乾。
 

    這個步驟也是這個菜非常重要的一步。
 

    加入小蘇打是讓肉絲可以更加的挺，炒出來之後肉絲會很直，而且口感上也會非常好。
 

    當然不能放多了，而且醃製後需要清水沖洗掉。
 

    沖洗過後的肉絲必須要把水完全擦乾。
 

    接下來才是正式醃製肉絲的過程。
 

    加入大約是三分之一的蛋清，加入一點點味精，再加入一些鹽作為底口。
 

    然後加入溼澱粉，開始用手去輕輕的抓拌，輕輕在盆子裡抓起抽打。
 

    要讓澱粉完全包裹在肉絲表面，把肉絲用手撈起來，盆裡不會有多餘流動的水，最後再封上油。
 

    醃製上肉絲，包春勇站在灶臺前開始潤鍋。
 

    潤鍋的過程很重要，如果鍋沒有潤好的話，之後滑裡脊絲的時候一定會扒鍋。
 

    包春勇很認真，一遍一遍熱鍋涼油去潤鍋。
 

    幾乎是讓鍋的表面上蒙上了一層薄薄的油層，再向鍋中加入涼油。
 

    油溫大約升高到四成樣子，把裡脊絲倒入鍋中。
 

    同時包春勇迅速用筷子把裡脊絲撥開。
 

    看到這裡的時候，馮正明和兩位師兄又是相互看了看，他們此時已經發現了問題。
 

    只是在這樣的情況下，三人都沒有開口，怕打亂了包春勇的進程。
 

    好在包春勇也很快發現了問題，他趕緊把灶火給關掉，然後迅速把鍋裡的肉絲撥散開，在肉絲基本上散開後，趕緊把肉絲倒出鍋。
 

    反應算是很及時，算是沒有讓這道菜做壞。
 

    實際上，在肉絲下鍋後，包春勇就應該把灶火關掉。
 

    後廚裡火力是非常猛的，即便是小火，也會讓油溫迅速升高。
 

    幸虧包春勇意識到了問題，而且他在肉絲下鍋後迅速用力去撥散。
 

    否則可能油溫升高過快，包春勇下鍋的肉絲會直接被炸成一坨肉塊。
 

    包春勇把滑油後肉絲倒進盆裡，又是進行了一番沖洗。
 

    算是把表面上一些多餘的油沖洗掉。
 

    接著鍋裡下入豬油，在豬油化開後，立刻下入蔥薑末爆香，緊接著把筍絲、青豆下鍋煸炒。
 

    煸炒出香味，並且筍絲也被煸炒透了，再向鍋中下入準備好的清湯。
 

    此時對鍋裡進行一個調口。
 

    調好口，把筍絲先撥到鍋一邊，把裡脊絲下入鍋中。
 

    迅速進行一番翻炒，臨出鍋下入青蒜段，再淋入一次蔥椒料酒，接著翻炒過後可以裝盤出鍋了。
 

    裝盤的時候，要先把一部分筍絲墊在盤子下面，把肉絲儘量蓋在上面。
 

    如此，一道清炒裡脊絲完成。