第540章 鼓勵青年廚師們(第2頁)

 實際上我們在掃湯的時候，也是不能讓湯滾起來，做法上其實是一樣的，都是因為湯一旦滾了，就會變得渾濁。”

 緊接著馮正明介紹了一個淮揚菜和粵菜一些廚師用的方法。

 “打個比方，一些宴席上，我們總是會準備一個清雞湯，就像是我們做的八珍布袋雞，也是要用上清雞湯的。

 過去我們都是先把雞湯煮出來，然後再用白潲和紅潲分別去掃湯。

 最後得到清亮的雞湯，再把八珍布袋雞放在其中去。”

 這個在場的青年廚師都很清楚。

 他們跟著馮正明做了很多次的八珍布袋雞。

 這一套流程他們是相當熟悉的。

 馮正明接著說：“但是經過掃湯的湯，並不是那種清亮如水，會呈現出一種茶色。”

 鮑峰接話：“這也是沒辦法，經過掃湯都會那樣。”

 馮正明點頭：“所以我這次在全國大賽上學習後，我覺得可以用淮揚菜和粵菜的方法。

 煮湯的時候，我們就不讓湯滾，慢慢用小火去長時間的煨煮，慢慢把食材的鮮味逼出來，讓那些味道融入到湯裡，同時又不會讓湯渾濁。”

 緊接著馮正明又說出一種煮清湯的方法：“還有一種辦法，是隔水去蒸。”

 不得不說，馮正明從全國大賽上帶回來的一些東西，還真是給了後廚裡青年廚師不小啟發。

 就像是這種不讓湯被燒滾的煮湯方法，確實是一種有些獨特的方法。

 除了煮湯，馮正明還把自己全國大賽上學回來一些調味介紹給大家。

 “川菜他們有一種非常不錯的口味，是一種酸甜胡辣的味道，我覺得那個味道其實挺獨特的，我們也可以學著做那麼幾道菜。”

 聽到馮正明這話，顧志成立刻說：“那個味道，是不是宮保雞丁的味道？”

 馮正明點頭：“對，是宮保雞丁的味道，不過我在全國大賽上，吃到了川菜廚師，和京城川菜廚師做的口味上是有一些區別的。

 我們可以借鑑一下，做一些改變，可以讓口味上更加適合我們這邊人的口味。”

 齊家樂想了想問：“如果改成適合我們這邊的口味，那不就是醬爆雞丁？”

 馮正明聽了笑起來：“不一定只做雞肉的，其實也可以用那個口味做一些像是蝦球，或者是用在其他的一些食材上。”

 聽到這，一向話比較少的管偉問：“主廚，這樣的話，會不會被人說，我們魯菜的館子，做川菜，不符合我們館子該有的樣子？”

 馮正明笑起來：“餐館酒樓，是要讓人吃飯的，人家為什麼要下館子？是為了吃到不一樣的滋味，只要是好吃的味道，那我們就應該進行嘗試。

 要給顧客帶來不一樣的體驗，不能總是一些傳統的老味道，那樣久了，顧客肯定是會開始厭煩的。

 所以我們一定要不斷的推陳出新。”

 聽馮正明這麼說，後廚裡大家也都覺得有道理。

 實際上很多的餐館酒樓，之所以逐漸不被人們所喜歡。

 就是因為很多時候，餐館和酒樓裡永遠都是那幾樣老菜。

 吃久了，可能顧客會開始有些嫌棄了。

 很自然生意上也就會出現滑落。

 當然這種味道上的創新嘗試，不能是出現太大的變化，更加不能完全照搬外地的口味。

 畢竟一個地方有一個地方人的口味。

 可能一道菜在別的地方很多人喜歡，換了一個地方喜歡的人就不多了。

 這就是不同地方人口味上的差異。

 馮正明很認真說：“我們引進其他地方的菜，就必須要做一些改變，不能完全照搬人家的味道，要根據我們本地人口味改變，讓菜吃起來更適合本地人口味。”

 齊家樂突然說：“我想起來了，是不是就像是主廚你的那道紅燒肉？”

 紅燒肉，這可算是各地都比較常見的一道菜。

 不過各地的紅燒肉都會有所不同。

 像是有些地方的紅燒肉偏甜，有些地方紅燒肉則是以鹹為主。

 還有一些地區紅燒肉可能會放一些辣椒。

 馮正明做的紅燒肉，其實算是一種結合的口味。

 吃起來味道上不會非常甜膩，但是又不是完全的鹹口。