第 13 章 真會做菜(第2頁)

 “這是做什麼？”羅

 國強問。

 “洋芋餅餅。”

 “我記得你昨天不是用熟土豆做的嗎？”

 嶽寧笑：“熟土豆是因為我懶()?()，

 早上煮了一鍋土豆()?()，

 晚上剝了皮碾碎和麵?()?[(．)]??_?_??()?()，

 做出來綿軟。這個生土豆磨出來的土豆泥()?()，

 洋芋餅餅更有彈性也更香，炒來吃很好吃的。今天讓你們吃正宗的炒洋芋餅餅。”

 昨天巧妹嬸是偷懶，所以洋芋餅裡洋芋少，麵粉多。磨土豆泥是個費功夫的活，嶽寧磨完土豆，調了麵漿，攤了土豆餅，順便攤了一張蛋皮，切絲做拆魚羹的配菜。

 楊大年見她手腳麻利，又讓她去切羊肉片，等下爆炒。

 “嶽寧是客人，你真讓她給你打下手啊？”李巧妹埋怨男人。

 “嬸子，我怎麼是客人？我可是咱們小楊溝的閨女。”嶽寧接過羊肉切了起來。

 切了羊肉片，又幫著切了蒜片、蔥段、辣椒、香菜……

 嶽寧洗了刀和案板，揭開鍋蓋，香氣冒了出來，魚湯已經燉得奶白，她把魚湯過濾了，洗了鍋。

 砂鍋裡的粥也已經開了花，嶽寧把砂鍋端到邊上，砂鍋保溫性能好，靠著餘溫再煨一會兒。

 她捏了捏浸泡的魚肉，差不多了，煎香的魚肉浸水，魚肉就軟了，用刀側面一壓一抹，魚肉被壓成了茸。

 “寧寧，魚肉煎炸過，是為了那股子香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯裡煮，煮軟之後，再拆去細刺，但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？”

 羅國強說這話並不是想要說岳寧做拆魚羹做得不正宗，所謂行家一出手就知道有沒有，嶽寧的刀工，對火候的掌握，他已經服氣了，只是提出自己的疑問。

 張麗芬就不這麼想了，她說：“國強，你說什麼呢？寧寧又不像你，在福運樓學了這麼多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，寧寧不懂也正常。”

 嶽寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麼都不懂的人計較。

 這時，嶽寧又燒起了鍋子，鍋裡添了少許油，把魚茸放進去煸炒：“如果煎好的魚放魚湯裡煮，香氣會散，泡冷水裡香氣跑得少一些，多少會影響，所以會有這一步，把魚肉裡的水分炒幹，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散。魚羹就更加細膩。”

 魚茸收幹，再盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，嶽寧也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去，鍋子還熱著，滋滋作響，一股子香氣升騰而出。

 “寧寧，你怎麼不洗鍋就倒湯了？”張麗芬問。

 嶽寧蓋上鍋蓋：“伯母知道咱們粵菜的鑊氣是什麼嗎？”

 “我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。”張麗芬得意，她要是這個都不知道，還是廚師的老婆嗎？

 嶽寧轉身去把粥湯過濾出來說：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的，拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中產生的焦香，這些鍋邊粘著的魚茸也是這個道理。”