第 13 章 真會做菜(第3頁)

 “褐變反應？()?()”

 羅國強皺眉。

 喬君賢先一步說：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出1@?@?1()?()”

 “對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排，分到了小塊的牛肉，也試著煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裡的牛都是吃草的，肉質太老，不適合煎，谷飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。()?()”

 嶽寧揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裡學手藝是知其然，而學相關的知識是知其所以然。()?()”

 嶽寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然，師傅領進門，他鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解這裡的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”

 “對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，他記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，各地風味都嘗試。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”嶽寧像是想到了什麼，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”

 “行啊！”

 嶽寧放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書裡讀到粵菜中的經典，脆皮乳鴿的來源，是源於西餐廚師被老闆開除之後，手裡沒錢買不起進口的西餐料汁，只能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。後來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。後，這就是粵菜無正宗的由來。”

 嶽寶華笑問：“有傳統又怎麼說？”

 嶽寧把粥水倒入魚湯，鍋鏟攪動魚湯，魚湯濃稠：“爺爺，您先飲了這碗拆魚羹，我再跟您說。”

 操場上幾張課桌拼在一起，桌上擺了陸續出鍋的菜餚。

 北京來的陳主任招呼大家：“來來來，坐下吃飯了。”

 嶽寶華請了喬君賢一起去坐下,李巧妹端了拆魚羹過來，嶽寧還在炒洋芋餅餅。

 嶽寶華的眼睛盯著遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋裡的食材拋起又落下，孫女的炒菜手法，不輸自己的任何一個徒弟，錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什麼區別。

 炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗裡。

 嶽寧端著碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”

 “我也好了，馬上來。”

 這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶著市井煙火氣的濃香撲鼻而來。

 一桌人全往嶽寧這裡看來，嶽寧放下炒洋芋餅餅在爺爺身邊坐下。

 李巧妹為貴客打了拆魚羹，這讓嶽寶華為難了，拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個？

 作者有話要說