第1902章 火候控制得好(第2頁)

 趙愛民微微一笑，雙手在爐邊一邊翻動著豬蹄，一邊說道：“秘方嘛，當然是有一點。不過關鍵不在於放什麼，而是火候，火候最要緊。”他的聲音低沉，卻帶著一種不可置疑的權威。

 “火候？”小夥子眉頭微皺，顯然不明白這其中的奧妙。

 趙愛民點了點頭，手中的夾子輕輕夾起一隻豬蹄，轉動角度，讓豬蹄的每一面都均勻受熱。“對，火候。很多人以為烤東西就是靠火猛就行，其實不然。尤其是烤豬蹄，這東西的皮厚，肉筋多，火候掌握不好，外面焦了，裡面還是硬的。想要裡外都烤得軟糯，又要皮脆肉香，那就得控制火的溫度和時間。”

 “那你是怎麼掌握的？”小夥子繼續追問，眼裡閃著求知的光芒。

 趙愛民稍微停頓了一下，臉上露出了一絲回憶的神情。他想起了早些年他剛學烤豬蹄時的情景。那時候，他也和現在的小夥子一樣，對烤豬蹄的熱度和時間一無所知，總是按照書上或者師傅教的時間來，可結果每次要麼烤焦，要麼就是烤得不熟。後來，他發現根本沒有一個固定的標準，每一隻豬蹄的厚度、質地都有微妙的不同，只有親自去摸索，去感受火候，才能做到爐火純青。

 “這個吧，”他神秘地一笑，眼神中透出幾分深邃，“靠的就是手感，還有經驗。你看這炭火，不能太旺，太旺了豬蹄表面很快就會焦，但是裡面的膠質和筋腱還沒化開；也不能太小，火太小了，烤出來的口感就會發硬，咬不動。”

 街坊們聽了，紛紛點頭，似懂非懂地看著趙愛民。有人忍不住舔了舔嘴唇，顯然已經被那陣陣飄來的肉香撩撥得飢腸轆轆。空氣中，瀰漫著燒烤的香氣，還有炭火的煙燻味道，那種油脂遇火滋滋作響的聲音，彷彿在宣告一場美味的盛宴即將到來。

 趙愛民一邊照看著豬蹄，一邊繼續說道：“豬蹄最關鍵的，是煮。你們看我剛剛把它們先煮了一遍。煮得好不好，直接影響烤出來的口感。煮的時候要放點姜、蔥、料酒，去腥提味，火候控制得好，煮出來的豬蹄才能軟硬適中，又不至於太爛。你們看現在這個階段，炭火是給豬蹄二次加工，烤出來的皮才能脆，膠質還能保持彈性，入口即化。”